Pau Vélez ens acosta dos plats per a gaudir aquest estiu

Pau Vélez, mestre de cuina del restaurant Odetti Bistro, ens acosta dos plats per a gaudir aquest estiu amb ingredients de temporada, que ara estan al teu abast.

Amanida d’enciam de font, ou a baixa temperatura amb trufa d’estiu, i pera d’aigua al vi negre i canyella

Es tracta d’una amanida que té un nom molt complex, però et resultarà molt fàcil d’elaborar. Una vegada que hagis acabat de fer el plat, obtindràs un resultat increïble.

Seguint la filosofia en la qual es basa la nostra cuina, utilitzarem ingredients de temporada i de km 0. Podràs trobar tu mateix, ingredients, com ara els enciams, en el paisatge i l’entorn que t’envolta. Si no fos possible trobar-los, pots canviar els enciams per créixens, ruca i xicoia. La resta dels elements has de buscar-los en el teu supermercat de confiança.

És un plat familiar, ideal per a compartir entre sis persones.

Com es fa?

L’elaboració et portarà uns 15 minuts aproximadament. Tingues en compte que l’ou l’has de cuinar durant 3 minuts. El que més temps necessitaràs per a cuinar són les peres al vi. Has de fusionar vi negre amb aigua i canyella per 30 minuts. Per això és aconsellable fer-les d’un dia per a l’altre. D’aquesta manera, t’asseguraràs que les peres estiguin fredes a l’hora de tallar-les per a emplatar. L’enciam, l’has de rentar-la bé i has eixugar-lo, en un bol i amb paper de cuina, tret que tinguis un estri específic, per a obtenir uns brots ben frescos i cruixents.

Ingredients

• 180 grams d’enciam de font o assortiment de ruca, créixens i xicoia
• 6 ous de corral triple 0
• 35 grams de tòfona d’estiu
• 300 grams de pera d’aigua
• 6 grams o una barreta deshidratada de canyella
• 60 cl Vi negre VIDA
• 60 cl d’aigua
• 30 grams de sucre
• 95 ml d’oli d’oliva extra verge
• 5 grams de cibulet

 

Un plat ideal, per a compartir i fer en familia, amb ingredients que trobem en el nostre paisatge, més concretamente, a la Vall del Madriu. Una vegada allí podràs triar entre una gran varietat d’ingredients, que seran necessaris per a l’elaboració d’aquesta recepta. Un plat pensant per a sis persones.

Per a la seva elaboració necessitarem els següents ingredients:

• 100 grams d’arròs.
• 50 grams de carreretes deshidratades. En cas de tenir-les fresques, farem servir 405/500 grams picats en daus petits o brunoise.
• 75 grams de ceba blanca.
• 3 grans d’all, els quals fregiràs amb oli d’oliva. Afegir una cullerada sopera a la paella on s’està fent l’arròs. Després agregar 12 espàrrecs de marge o en el cas de no haver-los trobat, es poden utilitzar sis espàrrecs verds tallats en rodanxes, no molt gruixudes. Si tenen terra, rentar-los bé, assecar i tallar en tiretes o juliana. Afegir a 145/160° per a sofregir amb la resta dels aliments.

Deixar transcórrer uns minuts, afegir 30 grams de donja tallada en daus. Posteriorment, afegir al sofregit. Una vegada que s’hagi daurat incorporarem:

• 20 grams d’avellana
• 20 grams de pa
• 5 grams d’all cuit amb pell a la planxa
• 10 grams de julivert
• 1/2 cullerada sopera de pebrot de la vora dolça.
• 1/2 cullerada sopera de carn de nyora.

Deixar torrar i anar afegint: avellanes, pa, all i julivert. Una vegada torrats tots els ingredients, afegir el vi dolç o d’Auro. Després passar tot pel túrmix.

• Afegir l’arròs. Sofregir tot en una paella on es pugui cobrir totalment:
• 25 cl d’oli de gira-sol
• 850 cl de brou de bolets mixtos deshidratats. (150 grams de bolets secs, hidratats amb 1 litre d’aigua, a una temperatura de 120 °C per uns 30’’ aproximadament).

 Mussolina de poma:

• 2 ous
• 60 ml d’oli d’oliva
• 180 ml d’oli de gira-sol
• 1 poma feta al forn
• 1 all
• 1 pessic de sal

Elaboració:

En un recipient fons, posar dos ous. Després afegir 60 ml d’oli d’oliva, 180 ml d’oli de gira-sol, la poma, un gra d’all i un pessic de sal. Barrejar tots els ingredients, fins a emulsionar, i aconseguir una mussolina homogènia.

Beneficis que aporta la recepta:

Un plat amb una bona font de proteïnes, gràcies a la donja i els bolets. L’arròs aporta els hidrats de carboni necessaris per a la dieta diària.

D’altra banda, els bolets reforcen el sistema immunitari, els espàrrecs per la seva part són aliats per a depurar el fetge. El julivert és una excel·lent font de ferro i clorofil·la. També, amb el toc de la nyora, s’adquireixen minerals com ara el fosforo, magnesi i potassi. Finalment l’all, per les propietats que posseeix, és un antibiòtic natural i la ceba un antioxidant d’excel·lència.

CALORIES

1780,74 Kcal – Al·lergògens: ous, fruita seca, gluten.