Cuines d’aquí: Patata confitada amb ceps, foie i tòfona, de João Gomes
Recepte de João Gomes, xef d’A Casa Canut
Patata confitada amb ceps, foie i tòfona
Ingredients per a 4 persones
- 2 patates agres
- 300 g de ceps frescos
- 200 g de foie mi cuit
- Tòfona negra
- Barreja d’enciams
- 200 g de tomàquets Xerri
- Oli d’oliva extra verge
- Vinagre de Mòdena
Preparació
- Rentarem bé les patates i les tallarem molt fines, com si féssim patates xips.
- Les confitarem en abundant oli d’oliva amb el forn a 150º durant 5 minuts i les reservarem.
- Tallarem els ceps ben fins i els saltejarem en una paella amb oli d’oliva.
- Muntarem el plat amb les patates a la base en forma de ventall. Al damunt, hi posarem la barreja d’enciams, mirant de combinar bé els colors.
- Llavors col·locarem amb cura els ceps perquè quedin ben repartits per sobre de l’enciam.
- A sobre, hi ratllarem el foie en làmines fines i finalment, ratllarem la tòfona negra amb una mandolina.
- Acabarem el plat decorant-lo amb els tomàquets Xerri i amanirem lleugerament l’enciam amb una mica d’oli d’oliva amb què haurem confitat les patates, i unes gotes de vinagre de Mòdena.
Els espàrrecs, font de vitamines
La tòfona negra (Tuber melanosporum, del llatí tuber –tubercle, tòfona- i del grec mélas, mélanos –negre- i sporá -llavor, gra-) és un bolet que viu soterrat, associat amb les arrels d’arbres forestals, sobretot dels roures, alzines i salzes. El seu aspecte és proper a una mena de patata, de dos a vuit centímetres de diàmetre, irregular, d’un to bru rogenc o gairebé negre, amb berrugues de forma poligonal, cobrint tota la seva superfície. Quan es talla s’aprecia la gleva, d’un blanc grisós de jove que, quan envelleix, s’enfosqueix i fa ressaltar una retícula de venes blanques. És una espècie d’hivern que es troba des del novembre fins al març i que es cerca amb l’ajut de gossos ensinistrats, que les descobreixen mercès a la seva aroma penetrant. A Casa Canut, les tòfones arriben d’Organyà, aquestes són les primeres de la temporada, que va començar el 15 de novembre i acabarà el 15 de març.
És un comestible excel·lent, se’l coneix com el “diamant de la cuina”. Els francesos van incorporar-la com a condiment, especialment la famosa tòfona de Périgord, en el seu sofisticat repertori culinari, des de fa molts anys. És el bolet que té un preu més elevat, als voltants dels 3.000 euros el quilo, tret de la seva parenta propera italiana, la tòfona blanca, que pot arribar a valer 10.000 euros el quilo.
