Garrí confitat i confitura de tomaquet pera i pastis de trumfes amb rovellons, per Odetti Bistró
Garrí confitat i confitura de tomaquet pera i pastis de trumfes amb rovellons, per Josè Antonio Guillermo, del restaurant Odetti Bistró.
Ingredients pel garrí (4)
- 1/2 garrí
- 2 l d’oli d’oliva verge extra
- 1 l de brou fosc de porc
- 100 grams de sucre
- 30 grams de pebres en gra (de Sichuan, de Jamaica, rosa)
- 100 grams de vinagre de vi negre
- Sal a gust
Ingredients per a la confitura
- 1,5 kg de tomàquets pera
- 500 grams de sucre
- 1 baina de vainilla
- 1 cullerada sopera d’agar-agar (per espessir)
- Suc de dues llimones
Ingredients pel pastís
- 1 kg de patates
- 230 ml de llet
- sal i pebre
- 1 dent d’all
- Formatge per gratinar (ja ho sabeu, el de La Selvatana és ideal)
- 30 grams de mantega i un xic més per untar la safata
- 4 rovellons
Elaboració del pastís
- Posem el forn a escalfar a 170 º C.
- Pelem i tallem les patates a rodanxes fines, d’uns 3 mm. Hauríem de vigilar que tinguin un gruix uniforme (per això una mandolina és ideal). Les posem en un bol amb aigua freda.
- Mentrestant, untem una safata amb la dent d’all i una mica de mantega i escorrem les patates i les eixuguem amb un drap.
- Bullim la llet. Després col·loquem la meitat de les patates a la safata, salpebrem, posem la meitat de la mantega, repartida en trossets, i la meitat del formatge. Dipositem la resta de la patata i fem el mateix, salpebrem, mantega i formatge. Quan ho tenim, aboquem la llet bullida per sobre i ho fiquem al forn. El temps dependrà del vostre forn. La recepta original diu uns 35 minuts, però nosaltres l’hem de tenir ben bé una hora perquè la patata ha de quedar cuita i la llet evaporada.
Elaboració
- Renteu bé el garrí i poseu-lo en una safata de forn, cobert d’oli. Confiteu-lo a foc molt lent, a uns 80º C, durant 6 hores aproximadament, que la carn es desfaci de l’os.
- Quan estigui cuit, amb molt de compte, desosseu-lo i formeu un quadrat amb la carn. Deixeu-lo refredar.
- Una vegada estigui fred, talleu-lo a racions de 150 grams i marqueu-lo a la planxa per una part, després poseu-lo en una safata a escalfar al forn.
- Prepareu la salsa. Feu un caramel poc torrat amb el sucre, el pebre i un xic d’aigua. Quan quedi de color marró, tireu-hi amb compte el vinagre i deixeu-lo Afegiu-hi el brou i feu que adquireixi textura de salsa. Si cal, lligueu-lo amb un xic de midó de blat de moro. Rectifiqueu de sal.
- Escaldar els tomàquets en una olla, durant mig minut, pelar-los, netejar i treure les granes. Quan els tomàquets estiguin ben nets, peseu-los, i ha d’haver-hi, més o menys, 2 quilos (ho comento per la proporció del sucre).
- Passar pel ‘minipimer’ o per la ‘thermomix’ i bullir-los, durant 20 minuts perquè s’evapori l’aigua. Treure l’escuma que queda pel damunt. Afegir el sucre i la baina de vainilla oberta amb un ganivet, longitudinalment, i deixar coure 20 minuts més a foc
- Quan hagin passat ja 10 minuts, afegir l’agar-agar. Per comprovar el punt de cocció, heu de notar que la barreja es comença a enganxar per sota, de totes maneres, si en poseu una mica en un plat (deixeu refredar uns segons) i agafeu una cullera i l’aboqueu al plat i, si no cau líquid, és que ja està al punt.
- Retirar l’olla del foc i afegir el suc de les dues llimones. Abocar la confitura als pots de vidre, omplir-los fins a dalt de tot, tancar-los ben fort i deixar refredar de cap per avall, quan estiguin freds ja hauran fet el buit. Disposem el plat i a emplatar. Bon profit!
Maridatge amb vi negre Tomás Postigo 5º Año 2016
Un vi negre de la Ribera del Duero, elaborat amb Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i Merlot. És de color cirera picota, amb rivets granats intensos. En nas és complex, destacant notes minerals, balsàmiques i especiades, només obrir l’ampolla. En boca és un vi ample, amb cos, saborós i sucós amb molt bona acidesa. Sens dubte, un vi amb volum i estructura, elegant i saborós.
