Fem vi: la màgia dels maridatges

Què significa maridar? És combinar diferents elements tot enllaçant-los, transformant-los en una sola cosa. I com fem això amb el menjar i el vi? Resulta tot una ciència, que es basa en unes premisses i regles, però que funciona també per intuïció.

Com a base, hem de tenir en compte el funcionament del gust i les aromes en el nostre organisme. A la boca notem el gust de les coses, repartit en la llengua segons el tipus de papil·la gustativa que estimulem: a la punta de la llengua percebem el dolç, als laterals el salat i l’àcid, i al final, l’amarg. L’humami es percep com una sensació de sapidesa, de saturació de gust, al qual estan més avesades les cultures orientals. Però en tot això no hi notem cap aroma, pel que necessitem l’ajut de l’olfacte per a notar el sabor de les coses.

Al nas ens arriben les partícules aromàtiques que s’enganxen a la pituïtària groga, i que el cervell rep en diferents combinacions que relacionem amb un record, amb l’olor d’alguna cosa. Una certa combinació de molècules ens recorden la poma verda, si en canviem unes quantes tindrem la poma madura, i substituint-ne unes altres ens evocarà una pera.

Així és com podem arribar a desxifrar quins ingredients composen un plat, o a què fa olor un vi, i que és la base en els tastos de vins.