Especial Gastronomia: Pablo Pérez

La trajectòria professional de Pablo Pérez a Andorra és indiscutible, i la seva passió per la gastronomia i els vins li van permetre obrir-se espai en un món molt competitiu. El Pablo Pérez, maître i sommelier del restaurant Kökosnøt, ha sabut guanya-ser un gran prestigi al nostre país. Després de gairebé dos anys al capdavant del ja consolidat restaurant, Pablo és una veu qualificada capaç d’avaluar el panorama gastronòmic andorrà.

Com valores el nivell de la cuina andorrana en el seu conjunt, creus que s’ha de recuperar l’esplendor d’altres èpoques?

Segur, jo vaig arribar al 2003 i els primers anys vaig observar que els professionals tenien una molt bona formació i que també hi havia interès a formar bons professionals. Però al llarg dels anys, aquest interès es va anar perdent i el nivell va baixar ostensiblement, però no tot va ser culpa de la crisi, tampoc hi va haver voluntat de resoldre aquest problema. Un país turístic com Andorra s’hauria d’haver preocupat per portar bons professionals o per obrir possibilitats als que volguessin venir, també fora de temporada, ja que ara estem patint aquest problema perquè no va poder contractar personal amb formació i ganes de treballar. Això es pot comprovar en qualsevol establiment del país, el nivell del servei és molt baix i, exceptuant uns quants restaurants, la resta pateixen aquest greu problema. I la veritat, és una llàstima, perquè a Andorra hi ha magnífics locals, que amb un petit esforç per professionalitzar el servei, serien restaurants de referència, no només a escala local, sinó també internacional.

Des del desembre del 2007 2017 heu tingut una ascensió meteòrica amb Kokösnot, a què és degut?

Bàsicament a què l’experiència ens ha demostrat què, per molt bona cuina que tinguis, si no tens un excel·lent servei, allò que pots oferir al client es queda dins de la cuina. Per tant, parem tota l’atenció a què el servei sigui un plus que hem d’oferir als nostres clients perquè puguin apreciar la nostra cuina. Som professionals que ens encanta la gastronomia i no estalviem hores a investigar sobre noves propostes culinàries o les millors begudes del mercat. En definitiva, som apassionats de la nostra feina i volem transmetre aquesta passió al client, oferim un tracte directe, però no només el personal de sala, també el xef surt a conversar amb els clients, així aconseguim crear un feedback i una atmosfera molt positiva. A altres establiments, per exemple, tenen un horari de tancament i quan arriba l’hora, gairebé fan fora al client, nosaltres, no.

Tot això és el que ens fa créixer com a professionals, però també la plena dedicació al negoci, ja que pràcticament li dedico les 24 hores del dia.

Quines novetats ens té preparades Kökosnot pel que resta d’any i per al 2020?

Des del començament, el concepte va ser la creativitat i la recerca de coses diferents i la idea és l’aprofundiment en aquesta concepció. Estem experimentant amb productes que no es treballen al país, ja que són difícils de trobar i això requereix un gran esforç i plena dedicació. Però, no només per tenir un bon producte, ja t’assegures un gran resultat, després s’ha de treballar bé, ja que requereixen un nivell tècnic important o, en cas contrari, pots arruïnar un gran producte. Per exemple, pel que fa a la carn, i més concretament amb la carn vaca rossa gallega, estem a un gran nivell, fins i tot, millor que Espanya o França. Això permet als clients poder gaudir dels millors productes, sense haver de sortir del país.

Des que Christian Zanchetta va perdre l’única l’estrella Michelín autòctona al país, no hi ha hagut cap més, és aquest el vostre objectiu?

Sens dubte, des que es va tancar l’Aquarius, hi ha hagut una baixada molt important en el nivell de la nostra gastronomia i els inspectors de la guia Michelin s’han allunyat d’Andorra. Avui en dia estem oblidats, a nivell dels més importants de la gastronomia i, recuperar això, requereix una feina duríssima. Recuperar una estrella Michelín per a Andorra, seria quelcom espectacular pel país, ja que el boomm del turisme gastronòmic és imparable i això l’hem pogut experimentar amb Kökosnot. Concretament, amb un grup de vuit persones provinents de Mònaco, que anaven a un saló automobilístic a Barcelona i que mai havien estat a Andorra, però en veure el nostre Instagram, es van decidir per venir a visitar-nos i això aporta al país un plus extraordinari. Això ens hauria de fer reflexionar i, si hi ha un projecte que despunta, en comptes d’intentar desprestigiar-lo per enveja, s’haurien de buscar sinergies i cercar un benefici per a tothom. Jo no tinc cap problema en recomanar als meus clients altres locals i m’agradaria citar algú amb qui sempre es poden crear aquestes sinergies, és el Carles Flinch, una persona que dona suport a tot al que es fa a Andorra, és dels pocs que sap sumar, en comptes de restar possibilitats per a tothom. Però esperem que les noves generacions pensin diferent i puguin fer una Andorra més moderna i més oberta. Segur que el jovent de les famílies amb més poder adquisitiu, han pogut viatjar molt més i podran enriquir el país amb els seus coneixements.

Nosaltres apliquem aquesta filosofia, perquè Kökosnot és una experiència i volem fer el mateix amb el nou local Dröm, a una escala més informal, que pugui donar servei als que no gaudeixen de més temps, però que puguin gaudir d’un local diferent i que la seva estada sigui una experiència. En definitiva, professionalitat, experiència i molta dedicació, són els ingredients perquè tot funcioni, dedicar-li moltes hores però amb molta passió.