Especial Gastronomia: els millors vins

El món del vi ha experimentat un fort creixement en els darrers anys i no parlem només quant al nombre d’ampolles produïdes. Cada any que passa són més els països que produeixen bons vins i, cada vegada més, són més les referències que arriben al mercat. Els vins han evolucionat, quant a la seva qualitat, a causa de la professionalització dels enòlegs i per la tecnologia emprada en l’actualitat. També la consciència ecològica ha arribat a aquest sector i, avui en dia, ja podem trobar vins naturals, ecològics i biodinàmics de contrastada qualitat. A banda d’aquests avenços, també ha canviat la manera d’apreciar-los, ja que les DO han donat pas a les diferents varietats de raïm amb què estan elaborats i els clients ja no demanen un vi per la regió en la qual s’ha produït, sinó per la varietat en què estan fets. Però, per a saber més de vins, hem entrevistat a un dels sommeliers més importants que hi ha al nostre país, Pablo Pérez.

Creus que amb l’evolució que ha patit el vi en els darrers anys i amb tantes referències que hi ha al mercat, és possible que hi hagi grans vins que ni tan sols arriben al mercat o les taules?

Segur, ja que no només hi ha moltes referències, també hi ha moltes bodegues emergents i moltes que aposten per recuperar varietats autòctones, arreu del món. Quan el teu ofici és el de sommelier, te n’adones que, per molt que investiguis en aquest camp, al final no saps res. Cada dia hi ha quelcom nou i, avui en dia, existeixen vins i bodegues excepcionals que difícilment arribaran al gran públic, però la part positiva és que encara queda molt vi de qualitat excel·lent per descobrir.

Creus que creix exponencialment en nombre de referències i la qualitat del vi?

Sí, i gran part de culpa la té el boom de la gastronomia, ja que ambdues coses van molt lligades. Quan els productors van començar a detectar un augment dels beneficis, es van començar a explorar zones que potencialment podien donar bones collites i, a partir d’aquest moment va créixer l’interès per produir més i per millorar la qualitat. També hi ha molts productors que ho fan per tradició familiar i, a mesura que ha avançat la tecnologia, també s’ha incrementat la qualitat del vi, però en qualsevol lloc del món. Abans, les DO eren molt importants, però avui en dia, que existeixen una quantitat ingent de DO i cada dia n’hi ha més, però el més important és la professionalitat dels enòlegs d’avui en dia i la tecnologia que tenen al seu abast per a poder realitzar els millors vins.

Blanc, negre o rosat?

El vi marida amb la persona i amb el seu estat d’ànim. Per exemple, imagina un dia d’esquí, gris, ennuvolat, amb fred; segur que a l’hora de dinar, et bé de gust un vi negre, potent i amb estructura. Però, si vas esquiar a la setmana següent i fa un dia de sol meravellós, segur que et vindrà més de gust, un xampany o un vi blanc. Jo no crec tant en el maridatge vi-plat, sinó en el maridatge d’estat d’ànim, és per això que mai recomano un vi, si no he parlat abans durant dos o tres minuts amb el client.

Però deixant de banda el client, quines característiques destacaries més de cadascun dels tres tipus de vi?

Dins del color del vi, existeixen moltes diferències entre les diferents varietats d’una mateixa tonalitat. Però, si hem de fer una descripció més global, diria que un vi negre té més estructura, volum; però un vi blanc aporta més frescor o un rosat, que aporta un punt intermedi per aquells que no tenen molt clar cap altra de les opcions anteriors, ja que podem trobar rosats amb diferents estructures. Però, també pots prendre vins blancs, criats en barrica, amb molta més estructura que un negre i això molta gent el desconeix. Un exemple són els blancs de la Borgogna, amb una fermentació molt llarga, que poden tenir més cos i més potencia que un vi negre.

Quina és la millor DO actualment a Espanya?

Sens dubte, depèn dels gustos de cadascú, però podem destacar per proximitat, els vins de Catalunya. Terra Alta és una denominació encara desconeguda, però avui en dia es fan les millors garnatxes de Catalunya, sense cap mena de dubte, sobretot pel que fa als blancs, crec que són extraordinàries. I, malgrat que no tothom la valora, crec que Penedès ha fet un salt substancial, sobretot quant als negres, s’estan fent unes elaboracions molt interessants.

I per la part francesa?

Si tornem a parlar de proximitat, una denominació poc coneguda, però que té uns vins que són tresors, seria el Roussillon. Al sud de Perpignan, en Rivesaltes, podem trobar excel·lents garnatxes, però sobretot, Syrah 100%, que considero que són els millors del món.

I a on s’estan fent actualment els millors vins del món?

Si ens fixem en les grans fires o certàmens, que són les que marquen el nivell, podem observar que els Borgogna sempre hi són, ja que són vins extraordinaris. Però també trobarem Boudeaux o els darrers anys, Priorat i Montsant, amb un gran posicionament en l’àmbit internacional. Però pel que fa a zones emergents, podem trobar bons vins australians, neozelandesos o sud-africans, d’un nivell sorprenent, però també els argentins o els xilens. Després, pel que fa a Europa, tenim alguns que he pogut provar a la fira ProWein de Düsseldorf i m’han sorprès alguns eslovens, romanesos o búlgars, amb un futur prometedor. També la Xina ha començat a fer vi i ja sabem que, tot el que copien, ho fan bé.

Si et demano dues referències de blanc, dues de negre i les mateixes de rosat, quines serien?

En blanc, algun Shura francès, que són molt semblants als del sud d’Espanya, així com, un alemany o austríac, soc fanàtic dels vins del nord-oest de Viena, es fan uns Rieslings extraordinaris. Quant als negres, soc molt fanàtic dels vins catalans, sobretot del Priorat, Montsant o Terra Alta. També he provat alguns Syrah australians, que em semblen molt bons. Un raïm que m’agrada molt és Zinfandel, de California, és molt bo i dona molt joc.

Quant a rosats, m’agraden varietats amb molt volum i molta estructura i amb colors potents, amb característiques molt pròximes al negre. També he provat alguns merlot en el Penedès i en la Côte de Roussillon, grans Syrah rosats.

I com els maridaries?

Un blanc austríac, que té molt cos, el maridaria amb carn amb greix, és una bona manera de trencar i fa un excel·lent contrast. Si fos un negre jove, el maridaria amb peix blanc a la graella. I, si fos un rosat amb estructura, pot anar bé amb carn o peix, ja que dona molt joc.