Espatlla de xai a baixa temperatura, per la Pèrgola
Espatlla de xai a baixa temperatura amb aligot de formatge manxec, cebetes caramel·litzades i el seu suc, per Marc Mora del restaurant la Pèrgola de l’Andorra Park Hotel
Ingredients (4)
- 2 espatlles de xai
- 60 grams de patata agria
- 20 grams de formatge manxec
- 5 grams de nata líquida
- 10 grams de mantega
- 5 grams d’oli verge d’oliva
- 80 grams de cebetes platet
- 10 grams sucre de canya
- 1 dent d’all
- Farigola i romaní
- Sal i pebre
- Salsa espanyola o demi glacé de xai
Elaboració
Xai a baixa temperatura
- Salpebrem les espatlles de xai i les posem a dintre d’una bossa d’envasar al buit amb un raig d’oli, mig all xafat, farigola i romaní al gust. Envasem al màxim i posem les bosses amb el xai dintre d’una olla plena d’aigua i tapada al forn a 65º C. Aquest envasat ens el poden fer a la carnisseria de confiança. Si no tenim l’opció de l’envasat, fem un rostit clàssic amb les espatlles.
- Un cop han passat les 24 hores, traiem del forn i refredem.
Aligot de manxec
- Bullim la patata fins que quedi ben tova, i un cop bullida deixem que evapori bé tota la humitat que tenen, les pelem i fem un puré amb elles afegint-li el formatge manxec ratllat molt fi, la meitat de mantega i la nata. Tornem al foc amb tota la barreja i l’anem esclafant, a poc a poc, i creant un puré el més fi possible. Reservem.
Cebetes
- En una cassoleta posem la resta de la mantega i el sucre creant un carmel, tot seguit i tirem les cebetes pelades i rossegem bé, quan ja estan daurades, hi afegim una mica d’aigua i fem bullir fins que quedin ben toves i el líquid s’hagi tornat a transformar en un caramel. Reservem.
Presentació
- Traiem les espatlles de la bossa d’envasar i de cada espatlla fem dues parts, que ens quedin 4 Les posem al forn en una safata a 200º C, ruixades amb el seu líquid, fins que quedin ben rostides i cruixents, escalfem les altres guarnicions i en uns bols petits, a part, posem les cebetes, l’aligot i la salsa de rostit del xai. Posem l’espatlla de xai en mig del plat, li posem la seva salsa i entreguem les guarnicions abans esmentades a part.
Maridatge amb vi negre Purgatori
Purgatori és un vi negre, que s’elabora en una masia del segle XVIII, Mes de Aranyó, en la comarca dels Garrigues, a Lleida, amb uns 18 mesos de criança en barrica i un alt potencial de guarda. Es tracta d’un vi madur, intens i profund. En nas destaquen les aromes a fruita vermella madura amb les notes fumades i làctiques característiques de la criança. En boca és fresc i mostra tota la concentració de fruita. Temperatura ideal de servei 16 °C. Distribueix per a Andorra: Viníssim
