Passió i dedicació, els principals ingredients dels còctels de Jesús Abia

Seguint el seu esperit aventurer, el mixòleg madrileny Jesús Abia va decidir canviar les barres del Ritz Mandarín de Madrid per les d’UNNIC, un gir de timó que veu com a una oportunitat per a posar-se a prova i captivar, glop a glop, els paladars dels andorrans. Esbrinem amb ell detalls curiosos de la seva trajectòria i també sobre la filosofia que incorporarà al recentment inaugurant centre d’oci del Principat.

Fotos: César De Pablos

Com vas començar en el món de la cocteleria? Em sento curiós, perquè és una qüestió que segurament implica i demana molta passió. Què et va inspirar a fer el pas?

Estic d’acord amb la teva afirmació. Es necessita molta passió. La meva inspiració prové del món dels hotels de luxe, que és el sector en el qual vaig començar la meva trajectòria professional. Això va ser el primer que em va apassionar, la possibilitat de treballar en aquests llocs amb un acurat nivell de luxe, de detalls, de bellesa… A més a més, exercir la cocteleria aixoplugat per l’aura d’un gran hotel, va ser una motivació més per a seguir i preparar-me per a treballar al més alt nivell.

Des del punt de vista professional, què es necessita per ser un bartender de primer nivell?

Primer de tot, passió, afecte, saber fer. Penso que aquestes són les tres qualitats que no s’ensenyen i que són difícils d’aprendre si no neixes amb elles. La cocteleria és una professió en què treballem amb les mans per a les persones. Si hi posem amor i afecte, ho farem de la millor manera. Aquests són ingredients que mai no hi poden faltar.

I des del punt de vista tècnic?

Pràctica, esforç, empenta, habilitat. Ningú no neix sabent-ne. La cocteleria clàssica és un tipus de cocteleria molt tècnica que requereix molta dedicació.

“Si bé la cocteleria clàssica és la meva passió, a poc a poc aniré incidint en els paladars dels andorrans perquè la vagin coneixent”

Has treballat en algunes de les barres més famoses d’Espanya, entre elles la del Ritz Mandarin de Madrid, on eres el màxim responsable de l’àrea. Quina va ser la teva experiència allà i què vas aprendre-hi que puguis traslladar a UNNIC?

Va ser una experiència meravellosa (somriu). Per a mi, com a madrileny, va ser tot un honor poder inaugurar el nou hotel Ritz, un emblema de la ciutat, un edifici històric que desperta en la gent un sentit de pertinença que he vist molt poques vegades. Va ser un honor desenvolupar-hi la carta de cocteleria de l’actual Ritz. Què em porto? Treball amb el màxim nivell de detall, fer-ho envoltat del luxe més sublim i amb una clientela que, independentment de l’estatus social, sempre estava buscant la major exigència i nivell professional.

Per què vas decidir canviar les barres del Ritz per les d’UNNIC? Què esperes d’aquest nou projecte?

Crec que UNNIC serà capaç d’aportar a Andorra unes qualitats de servei, luxe i gastronomia que, a hores d’ara, no hi havia i que vindran a sumar molt a l’entorn andorrà. Què em va motivar? Si bé m’ha atret el projecte d’UNNIC, també ho ha fet l’entorn d’Andorra, tot el que hi ha a fora, la muntanya, la natura… Em considero esportista, aventurer, i conjuntament amb la natura s’han ajuntat alguns factors que m’han fet prendre la decisió d’embarcar-me en aquest nou repte.

Sé que ha passat poc temps, però no trobes a faltar l’esperit cosmopolita de Madrid?

Sempre amaré la meva ciutat, sempre la tindré al cap i sempre la trobaré a faltar, però la veritat és que ha passat poc temps. Més que enyorança, tinc un sentiment de record, d’experiències molt boniques que hi he viscut i que mai no n’oblidaré.

Com descriuries el teu estil com a bartender? Creus que Andorra estarà preparada per a apreciar-lo i gaudir-lo de la manera que esperes?

Sempre m’he considerat un bartender clàssic. Per a mi, la paraula ‘clàssic’ porta implícites moltes coses bones, positives i boniques. Veig el classicisme com una qüestió que té una història al darrere, unes tècniques, estudis i bagatges gastronòmics… Quan vaig començar, ho vaig fer amb mescles i receptes de 70, 80 i 90 anys d’antiguitat, les quals ens vam permetre desenvolupar el nivell mixològic que ara tinc. Andorra estarà preparada per a aquest nivell de cocteleria? És segur que sí, no ho dubto! Aquest és un dels principals motius pels quals soc aquí, ja que la cocteleria és molt variada i molt àmplia. Si bé la cocteleria clàssica és la meva passió, a poc a poc aniré incidint en els paladars dels andorrans perquè la vagin coneixent.

Hi ha noves tendències que conviden a fer servir ingredients de proximitat o sostenibles en la cocteleria. Quina és la teva opinió al respecte? Puges a aquest vaixell?

Absolutament! Per descomptat, per la sostenibilitat. Crec que és la tasca de qualsevol professional de l’alimentació, sigui líquida o sòlida, incorporar-hi els valors de la sostenibilitat. Quant als productes locals? Clar que sí! Sempre s’ha de fer un gest envers el lloc on et trobes. En un entorn com el dels Pirineus, hi ha flors, espècies i altres elements que podem fer servir tant en menjar com en begudes.

Ja que hem obert la porta, a què sap Andorra?

Fa gust de flors blanques, a productes delicats, a temperatures fredes, a productes purs i naturals.

“Penso que la missió d’un bartender és estar preparat per a qualsevol petició que et pugui fer un client”

Algun producte d’aquestes característiques que vulguis servir en la teva carta?

Clar que sí. N’hi ha un amb el qual he treballat durant alguns anys i que ara he pogut retrobar a l’entorn on neix i creix, que és la flor del saüc. En farem diferents receptes. Ja hem creat algunes cosetes amb aquest element, al qual vull donar molt protagonisme en la nostra carta de cocteleria i destil·lats.

Dedueixo que hi haurà un còctel exclusiu de l’UNNIC, perquè el client hi pugui gaudir d’una experiència única. En què consistirà?

Estem fent diferents proves. Com bé sabeu, han passat pocs dies des de l’obertura i en cap moment he volgut portar receptes pròpies sinó crear-ne diferents amb les diferents plantilles de les barres d’UNNIC. Us puc avançar que pròximament presentarem una recepta que hem batejat amb el nom del projecte, còctel UNNIC, que incorporarà la flor del saüc i coquetejarà amb l’àcid i el cítric. Treballarem amb poma verda Granny Smith, amb essències de llimona, amb productes purs destil·lats com ara el vodka o la ginebra… I fins aquí tot el que us puc dir! (Somriu).

Ens dius quin és el teu còctel favorit?

Penso que el còctel o l’ingredient favorit és el que ens agrada a qualsevol de nosaltres. Però, per a contestar a la teva pregunta, com a bon bevedor de whisky, un dels còctels emblemàtics de la cocteleria clàssica és el Sazerak, un còctel del 1800 desenvolupat a una antiga ‘botica’. Només la preparació o el seu consum em sembla meravellós.

Quin ha estat el còctel més estrany que t’han demanat?

Penso que la missió d’un bartender és estar preparat per a qualsevol petició que et pugui fer un client. Si ens posem estranys, destacaria que, en una anterior etapa professional, em vam demanar combinar la cocteleria amb la sèrie animada Els Simpsons per a preparar el còctel Oblida’m, que es prepara amb pasta de dents i un test d’embaràs. És el còctel més estrany que mai he preparat.

Nombroses persones famoses s’han assegut a la teva barra. Qui t’ha marcat més?

Com bé dius, durant aquesta última època al Ritz, han estat molts els personatges que han passat per aquella barra, però, si hagués de destacar-ne un que m’hagi marcat i amb el qual tingui una bona amistat, aquest seria Loquillo. Tot i no haver viscut l’època musical quan ell va començar, l’admiro per la persona que és.

Algú d’Andorra que vulguis conèixer?

No només hi ha una persona. M’agradaria conèixer tot el públic andorrà que estigui disposat a descobrir la cocteleria, la cultura de servei a una barra i a gaudir d’UNNIC i a conèixer tot aquest món gastronòmic.

Finalment, quins són els teus plans professionals en el curt i mitjà termini?

En el curt i mitjà termini, el projecte que serà el meu principal destí i en el qual tinc enfocats tots els meus sentits és UNNIC. Quan començo un projecte, el sento com a propi. Crec que és l’única forma de treballar al més alt nivell.