Jordi Grau: “L’estrella Michelin és un dels somnis que mai no t’atreveixes a somiar”

Ara que l’estrella Michelin és una realitat per al restaurant Ibaya, el xef executiu de Sport Hotels, Jordi Grau, té molt clar que “juguem en la lliga dels detalls”. Amb experiència a Nova York, Singapur i Barcelona, el cuiner, de 30 anys, assumeix el repte d’estar a l’altura de les expectatives dels comensals.

Foto: Sport Hotels

Quan vas descobrir que realment t’apassionava la gastronomia?

Que jo tingui memòria, des dels 7 anys jo volia ser cuiner. Només he volgut ser tres coses en la vida; la primera, astronauta, com tots els nens; fuster, una cosa que m’agrada molt i amb la qual connecto. Sempre he al·lucinat amb les coses que un fuster pot arribar a fer amb les seves mans i penso que, el dia d’avui, això té una relació molt estreta amb la tercera cosa, que és la que he acabat fent: cuinar.

I quan et vas iniciar com a professional?

Vaig començar amb 15 anys, és a dir que en porto 15 a la cuina. Aleshores les coses no estaven tan avançades quant a la formació. Quan vaig acabar l’ESO –i no perquè fos mal estudiant–, vaig decidir entrar en el món de la gastronomia; el meu cas ha estat totalment vocacional.

Amb només 30 anys d’edat i el teu currículum ja ostenta una estrella Michelin. Com ho vius? Encara et sents com si estiguessis en una bombolla?

Sí, però el que realment estic fent és gestionant aquestes emocions, amb els peus posats a terra, perquè no penso que hagi arribat enlloc o pujat l’Everest. No soc un metge que salva vides o un bomber que apaga focs, soc un cuiner que té la gran sort de poder treballar d’allò que li agrada.

Durant tots aquests dies sempre has destacat el treball del teu equip.

Quan em fan preguntes, no em preparo res perquè sempre dic el que penso. Per mi, l’equip és totalment vital. No és que jo hagi tingut un gest envers ells, és que ells han tingut el gest envers la meva persona. Treballem en un ofici molt exigent, amb una intensa cultura de l’esforç, moltes hores… anem tots a una per fer-ho bé. Quan estic amb ells els dic “nois, ara hem de fer que valgui la pena”.

Guanyar l’estrella Michelin podria ser l’equivalent a guanyar una Pilota d’Or?  

Home, per què no? Tot i que la cuina i el futbol no tenen res a veure, es podria establir aquesta comparació. Sí que guanyar l’estrella Michelin és un somni fet realitat, però és d’aquells somnis que mai no t’atreveixes a somiar. Mai no m’havia vist duent una jaqueta amb l’estrella Michelin, però soc conscient que això és possible pel treball de tothom, per la gent que hi ha al darrere, per la llibertat i la confiança que em dona la propietat de Sport Hotels, per la confiança i el gest preciós que ha tingut el Francis envers la meva persona… és una successió de coses sense les quals no hi hauria estrella Michelin.

“No soc un metge que salva vides o un bomber que apaga focs, soc un cuiner que té la gran sort de poder treballar d’allò que li agrada”

Apuntes a la confiança que t’ha donat la propietat.

La força que pugui tenir com a director d’equip ve més enllà de la gana que jo pugui tenir. Treballo amb una propietat que, sens dubte, ha estat molt valenta en els moments més durs de la pandèmia, quan el més fàcil era fer números i tancar la porta. Nosaltres no ho vam fer. En tot moment, hem pogut treballar per les famílies de l’equip i n’estic molt agraït amb la propietat, perquè també ens ha permès mantenir-nos actius, il·lusionats, amb ganes i, el dia d’avui, l’estrella Michelin és una manera d’agrair-los el que han fet per nosaltres i pel país.

Quin regust té un plat Michelin?

Aquí entrem en l’àmbit de les expectatives i, quan aquestes són molt altes, a vegades poden ser molt perilloses. Hem de saber gestionar aquesta pressió, per estar a l’altura de les exigències de la gent… realment hem de lluitar contra les expectatives.

Si bé la tutela del xef Francis Paniego és fonamental per a donar forma a la identitat gastronòmica d’Ibaya, tu també has pogut aportar el teu toc a la seva cuina?

Com en tota relació, una cosa molt important ha estat la confiança mútua. Sempre hem entès el rol de cadascú i busquem estar d’acord, el millor per al projecte, i penso que aquesta ha estat una de les claus. Tot i que és un professional d’àmplia trajectòria, el valoro més per la seva condició humana. He tingut la sort de trobar una persona del seu calibre, que perfectament podia pujar a l’escenari i rebre la distinció, però va decidir tenir un gest que mai no oblidaré. Sempre estaré agraït amb ell.

Amb quina paraula descriuries el teu equip?

El definiria amb una paraula que també em defineix a mi i que m’ha acompanyat tota la vida: joventut. A vegades, ens ha tocat tapar amb actitud, ganes, força i empenta el fet de ser joves. En el meu cas, vaig arribar a la direcció culinària de Sport Hotels quan només tenia 28 anys.

Si bé la tutela del xef Francis Paniego és fonamental per a donar forma a la identitat gastronòmica d’Ibaya, tu també has pogut aportar el teu toc a la seva cuina?

Com en tota relació, una cosa molt important ha estat la confiança mútua. Sempre hem entès el rol de cadascú i busquem estar d’acord, el millor per al projecte, i penso que aquesta ha estat una de les claus.

Com s’aconsegueix el balanç entre la cuina riojana i la gastronomia andorrana?

Penso que s’ha donat naturalment. Francis és del poble d’Ezcaray, a La Rioja, on hi ha una diferència brutal d’habitants entre estacions, quant al nombre d’habitants. Hi ha esquí, muntanyes, el clima és similar… penso que això ha facilitat fer aquest paral·lelisme.

Hi juga un rol important el producte nacional?

Cada vegada més. Tenim les mels d’Autèntic Abelles, que fins i tot tenen abelles criades a terrenys que són propietat del resort. També comptem amb els formatges de Casa Raubert. Quan trobem bons productes fets a Andorra, no hi ha cosa que ens faci més feliços que poder incorporar-los a la nostra cuina i donar-los suport.

És Andorra un país de paladars educats?

Sí, és un país on la gent valora una bona cuina, una bona taula. És fantàstic!

Hi ha un altre restaurant andorrà que pugui complir amb el perfil per ser estrella Michelin?

No sabria dir-te. No em mullaré, però, tal com deia en una altra entrevista, potser algú pensarà que aconseguir una estrella Michelin és una qüestió fàcil, assequible o un objectiu que t’has de plantejar. Atenció, sí que has de tenir objectius, però això no és gens fàcil. El que sí que veig és que hi ha un país amb moltes ganes, amb molt talent, que aposta per turisme de qualitat i que permet l’arribada de nous xefs que, fins i tot, són amics meus, com ara el Nandu Jubany o Paco Méndez. És fantàstic per tots que hi sigui aquesta gent.