Joël Sala: “Sempre busquem l’excel·lència i apostem pel millor producte”
Ha passat gairebé un any des que La Borda de l’Hereu 1693 va obrir les seves portes i el balanç que fa el seu xef executiu, Joël Sala, és molt satisfactori. Amb esforç, dedicació i una carta amb personalitat, ell i el seu equip han aconseguit fidelitzar el client del Principat i també dels països veïns. Amb aquesta bona empenta, el restaurant encampadà escalfa els fogons per a afrontar la pròxima temporada hivernal.
Fotografies: La Borda de l’Hereu 1693 · Nelly Dedea
Han passat 10 mesos des de la vostra obertura. Heu aconseguit elevar el concepte de gastronomia tradicional tal com us ho vau plantejar a l’inici?
Anem a poc a poc. Tenim una carta itinerant en què hi ha els plats clàssics, però també compta amb plats nous. Per exemple, ara mateix tenim una ‘torrija’, que si bé és tradicional, l’hem reinventat amb un gelat de vainilla i carbó actiu, que la fa més diferible i lleugera i aporta un color negre interessant. Són petits tocs que aporten personalitat a la carta. També hi oferim els nostres suggeriments del dia.
Quin és vostre el plat estrella?
El primer plat estrella són les favetes saltejades que servim amb una ploma ibèrica i un toc de fum de roure. Després tenim les nostres croquetes elaborades amb vieires, gambes, pollastre de granja, carn d’olla i fins i tot de rostit.
Tens la sort de treballar a una borda de finals del segle XVII. Veus aquest restaurant com un recordatori de les nostres arrels?
Totalment! Sempre dic que la gent s’ha de sentir com a casa al restaurant, i encara més si està ubicat a una borda del segle XVII, amb els murs originals de l’època. Si bé aportem un toc de decoració avantguardista, preservem el toc característic d’una borda, accentuat per un concepte culinari guiat per la calidesa i l’ambient familiar.
Quines són les sensacions que busques despertar en els paladars dels clients?
Busquem que els clients siguin capaços de veure la feina que hi ha al darrere de cada plat i transmetre’ls la nostra sensibilitat, ja que la cuina no deixa de ser un art. Fins i tot busquem despertar records d’infància. Tot plegat, ho fem des d’una perspectiva familiar, avantguardista i artística.
Quin és l’element que fa destacar La Borda de l’Hereu 1693 per sobre d’altres restaurants?
Intentem transmetre humilitat en allò que fem. Sempre busquem l’excel·lència i apostem pel millor producte, amb honestedat, sense oblidar que som un restaurant clàssic i familiar.
Amb quines novetats captivareu el públic durant l’hivern?
Estem treballant en la carta d’hivern i esperem poder inaugurar-la per al pont de la Puríssima. També tenim altres sorpreses com ara els dijous i divendres de música en directe. Es tracta de despertar emocions a través dels nostres plats i de l’ambient del restaurant.
