Joël Sala: “La meva cuina està en constant evolució”

Joël Sala, al capdavant de la Borda de l’Hereu 1693, està convertint, a passos de gegant, el restaurant en un punt de referència de la gastronomia andorrana. Amb una cuina que harmonitza magistralment tradicionalitat amb un marcat component saludable, a la Borda de l’Hereu 1693 trobem una àmplia oferta de plats adaptats a qualsevol paladar i a l’altura de les expectatives dels més exigents, resultats que es consoliden amb la fidelització de la clientela i la captació, cada dia, de més públic. Des de la seva reobertura fa poc més d’un any, la Borda de l’Hereu creix exponencialment gràcies a la feina perseverant d’un equip humà admirable, de la implementació de nous formats d’atenció i, sobretot, a la innovació i adaptació constant de la carta a qualsevol tipus de factor i circumstància.

Fotos: Nelly Dedea

Vostè atresora un impressionant currículum en alguns dels millors fogons d’aquest país. Després de la seva trajectòria, com ha evolucionat la seva cuina?

Si bé és cert que ara porto 8 anys al Principat, després d’haver estudiat a França, sempre dic que em considero una persona molt inconformista, m’agrada aprendre cada dia i innovar. Sóc algú que té constantment idees noves al cap, així que podríem dir que la meva cuina està en constant evolució.

Indubtablement, el sector de la gastronomia ha crescut qualitativament i quantitativament al nostre país. Com valora la seva aportació perquè la cuina andorrana hagi assolit aquest nivell?

Sí, és cert que en qüestió de poc temps hem arribat a assolir bons restaurants a Andorra, cosa que em fa molta il·lusió afirmar. Jo diria que ha sigut gràcies a la professionalització que hi ha hagut en poc temps a les cuines. Avui en dia ja podem dir que tenim restaurants amb molt bona cuina. I també xefs que treballen a Andorra amb estrella Michelin.

Considera que els cuiners del país estan a l’altura dels xefs que darrerament han aterrat al nostre país per posar-se al capdavant de locals de referència?

Sempre és bo tenir influències culinàries externes per enriquir la gastronomia. Que xefs de renom s’instal·lin al Principat, és un punt molt favorable per a nosaltres. Aquí a Andorra podem dir que cada cop tenim més talent als nostres fogons.

Està d’acord amb el tipus de cuina que s’està fent a Andorra o vostè faria alguna aportació?

A Andorra ara mateix tenim un ampli ventall de possibilitats i d’ofertes gastronòmiques, i això implica que els nostres comensals es culturitzin d’altres gastronomies i obrin la ment a nous mons. Si bé és cert que la meva cuina no deixa de ser de mercat, andorrana i amb el nostre toc característic.

Per a vostè, quines són les qualitats indispensables per arribar a ser un bon xef?

Amb tota la humilitat que intento transmetre, crec que per arribar a ser un bon xef s’ha de ser constant, treballador, fer equip, i sempre estar obert a nous horitzons.

Ja fa uns anys que està al capdavant de la cuina de la Borda de l’Hereu. Quin és el balanç que feu d’aquest període?

Doncs un balanç molt positiu, portem 1 any i escaig i ja comencem a tenir clientela fidelitzada, i lluitem per assolir el nostre objectiu, que és arribar a ser un referent al país. Tota aquesta feina, però, no es podria fer sense l’ajuda del meravellós equip humà que hi ha al darrere dels fogons de La Borda de l’Hereu 1693.

Sens dubte, les propostes que ens ofereix la Borda de l’Hereu porten el seu segell, però podem esperar més novetats al llarg de l’any?

Intento que la meva cuina no quedi mai obsoleta i que sigui actual, tot respectant el producte de temporada, i reforçant sempre els meus productors locals.

Per què li diria vostè als clients que ens llegeixen, que han de venir a la Borda de l’Hereu?

Un comensal que vingui a la Borda de l’Hereu 1693, ha de venir amb ganes de tastar, de provar textures noves, de gaudir d’un bon producte, assegut en una borda del segle XVII i decorada pel meravellós Francisco Segarra, tot això amb el convenciment de què podrà descobrir exquisits plats amb tocs avantguardistes.