Andrea Tumbarello: “El meu objectiu és portar la veritable cuina italiana a Andorra”

Andrea Tumbarello, un economista convertit en xef per passió, ha recorregut un camí inesperat des del seu despatx a Milà fins a liderar l’alta cuina italiana a Espanya, i ara a Andorra. Autodidacta i apassionat, Tumbarello va començar la seva carrera culinària gairebé per accident, transformant el restaurant Don Giovanni en un referent gastronòmic. Ara, en la seva nova aventura al Park Piolets Hotel & Spa, a Andorra, Tumbarello s’enfronta al repte de portar l’autèntica cuina italiana a un nou públic, sempre amb la mateixa dedicació i energia que l’han portat a l’èxit en els seus altres establiments.

Entrevista: Elena Melgarejo

Economista de formació, com descobreix que la cuina és la seva gran passió?

El meu camí cap a la cuina va ser inesperat. Vaig arribar a Madrid des de Milà, on tenia el meu despatx. Tot i que soc sicilià, en aquell moment vivia a Milà. En mudar-me a Madrid, la meva vida va canviar completament, va fer un gir de 180 graus. L’any 2004, vaig canviar de feina, de país i també de parella. Un any després, el 2005, vaig anar a menjar al restaurant Don Giovanni i vaig demanar una carbonara. En tastar-la, em va sorprendre tant que vaig anar directament a parlar amb la propietària per dir-li que el plat no era acceptable. Li vaig proposar comprar-li el restaurant, i va ser en aquell precís moment quan vaig començar a cuinar. Soc completament autodidacte; mai he fet cap curs de cuina. Amb el temps, el restaurant ha anat creixent fins a convertir-se en el millor italià d’Espanya.

Em considero una persona molt treballadora, sempre en moviment, ja que no sé estar quiet sense fer res. Dedico moltes hores a la feina i continuo esforçant-me molt, perquè realment gaudeixo del que faig. Quan estimes la teva feina, no sents que treballes ni un sol dia; simplement gaudeixes. Per a mi, és fonamental gaudir primer jo mateix, perquè si no ho faig, és impossible que el client pugui gaudir de l’experiència que ofereixo.

Com va ser la seva arribada a Andorra?

Park Piolets Hotel & Spa estava a la recerca d’alguna cosa nova per a la seva oferta gastronòmica. Un dels propietaris va visitar la Finca Cortesín Hotel Golf & Spa, a Màlaga, on fa més de quinze anys que hi treballo. Després de veure de primera mà la feina que he fet, em va proposar obrir un restaurant al Park Piolets Hotel & Spa, amb l’objectiu d’elevar la qualitat de la gastronomia italiana a Andorra.

El restaurant Don Giovanni a Andorra es va inaugurar fa molt poc, el 6 de setembre. Com ha estat l’experiència fins ara?

Al principi, vam afrontar alguns desafiaments, ja que l’hotel va haver de ser reformat per a crear un espai adequat per al nou restaurant. Ara, l’hotel compta amb tres grans restaurants: el KAO, de José María Kao, que ofereix cuina xinesa; el restaurant tradicional; i Don Giovanni, el nostre italià. La reconeguda dissenyadora Pilar Líbano va ser l’encarregada de crear un ambient acollidor per a recrear un autèntic restaurant italià, amb una cuina completament nova d’acer i equipada amb l’última generació. No vaig arribar per reemplaçar un altre restaurant; m’han construït un espai exclusiu, cosa que agraeixo profundament. Han fet una aposta forta pel meu projecte, i estic decidit a no defraudar-los. El nostre objectiu és portar la veritable cuina italiana a Andorra.

Quin creus que serà el major repte d’obrir un Don Giovanni al Park Piolets Hotel & Spa?

El repte més gran serà aconseguir que la cuina italiana autèntica es conegui i s’apreciï, i que Don Giovanni no sigui percebut només com el restaurant d’un hotel, sinó com una destinació gastronòmica en si mateixa, capaç d’atraure tant els hostes com el públic extern. Vull que, igual que a la Finca Cortesín, es converteixi en un punt de referència a Soldeu, un lloc al qual valgui la pena desplaçar-se per gaudir d’un dinar o d’un sopar.
Confio que el meu restaurant funcionarà molt bé a l’hotel, especialment perquè l’estada mitjana aquí és de 4 nits, cosa que no és habitual en un hotel urbà. Això significa que els hostes tindran temps per explorar la nostra oferta culinària. A més, sabem que en aquest tipus d’hotels acostuma a haver-hi moltes famílies amb nens, i els petits solen ser grans aficionats a la pasta i la pizza. Si aconseguim conquerir els nens amb una primera bona experiència, és molt probable que els pares decideixin tornar. La nostra carta és àmplia i variada, amb opcions que van des de pasta i pizza fins a carn, peix, burrata, ou amb tòfona, i molts altres plats. Estic segur que cada visita serà una experiència diferent i satisfactòria per a tothom.

Amb Don Giovanni a Andorra, ja són quatre els restaurants que has obert: a Madrid, Barcelona, a la Finca Cortesín Hotel Golf & Spa, i ara al Park Piolets Hotel & Spa. Com aconsegueixes compaginar el fet de poder tenir presència a tots ells?

Estic profundament agraït que un hotel de la categoria del Park Piolets, amb les seves 5 estrelles, hagi confiat en mi per a aquest projecte. Això mereix tot el meu esforç i dedicació. No et mentiré, no és fàcil gestionar diversos restaurants en diferents punts d’Espanya i ara també a Andorra. Requereix molta energia i organització, ja que em toca desplaçar-me constantment d’un lloc a un altre. Tanmateix, estic compromès a passar tot el temps necessari a cada restaurant per assegurar-me que tot funcioni a la perfecció i, sobretot, perquè els comensals puguin gaudir d’una autèntica experiència italiana.

Quin tipus d’experiència espera que els comensals tinguin al restaurant?

El meu objectiu és que els comensals gaudeixin d’una experiència completa. Vull que s’ho passin bé, que assaboreixin cada plat, i que quan arribin a casa se sentin lleugers, sense malestar, i sobretot, feliços. La satisfacció del client és la meva prioritat, i busco que cada visita al restaurant es converteixi en un moment memorable, on el bon menjar i l’ambient agradable es combinin per a crear una experiència que vulguin repetir.

Si venim a Don Giovanni, què ens recomanes demanar?

Sempre dic que el meu millor plat és aquell que més t’agradi a tu, perquè cada paladar és únic. Tanmateix, un dels meus plats més coneguts és l’Uovo Millesimé. Aquest plat, que va néixer per accident durant un esdeveniment, s’ha convertit en un dels favorits entre els comensals. Consisteix en un rovell d’ou acompanyat d’una crema de bolets i tòfona, un toc de gelatina de tòfona, làmines de tòfona fresca, i se serveix amb una focaccia per poder sucar. És un plat que sens dubte estarà disponible a Andorra, i estic segur que el gaudiràs al màxim.

Ja has tingut l’oportunitat de passejar per Andorra i provar alguns dels seus restaurants?

Sí, he tingut l’oportunitat de visitar diversos restaurants a Andorra, i puc dir que la gastronomia aquí és realment destacada. La competència és forta i està en constant creixement, amb molts establiments que aposten per l’alta cuina i amb l’arribada de molts xefs de renom com ara en Nandu Jubany o en Francis Panyego. Estic convençut que aconseguirem elevar encara més el nivell gastronòmic a Andorra, portant l’excel·lència culinària a nous horitzons.

Del menjar tradicional andorrà que ha tastat, què és el que més li ha agradat?

Em considero un apassionat de la bona gastronomia, independentment del seu origen. No faig distincions estrictes entre la cuina andorrana, italiana, japonesa o de qualsevol altre lloc; l’important és que el menjar sigui de qualitat, i a Andorra he trobat plats excepcionals. A Don Giovanni, la nostra intenció és oferir una experiència única i especial. Tothom sap que la cuina italiana és una de les més apreciades en l’àmbit mundial, amb restaurants, trattories i pizzeries a cada racó del planeta. Tanmateix, també és una de les més malinterpretades i maltractades, amb un 90% dels locals que no ofereixen una veritable experiència italiana. La veritable cuina italiana va molt més enllà de la pasta, la pizza i el xoriço. És una tradició rica i variada, amb molts punts en comú amb la cuina andorrana. Per exemple, aquí es fa un arròs que ens pot recordar al nostre risotto, la truita s’assembla a la nostra frittata, i l’escudella andorrana té el seu equivalent en el bollito misto italià. En resum, la cuina mediterrània, sigui a Andorra, Itàlia o un altre país, comparteix moltes similituds i, sobretot, una gran passió pels sabors autèntics i ben elaborats.