Cuines d’aquí: Postres de músic amb textura de formatge, de Casa Raubert

Josep Maria Troguet Ribes. Restaurador-formatger de Formatgeria Casa Raubert

Postres de músic amb textura de formatge cossol d’ovella de Casa Raubert

Ingredients

• 1 l de llet d’ovella
• Ferments làctics
• Quall vegetal
• Sal
• 10g de panses, 10g d’ametlles, 10g pinyons, 10g de nous, 10g d’avellanes, 20g de prunes sense pinyol, 20g d’orellanes i 40g de confitura d’albercoc.

Elaboració

1. En primer lloc posarem la llet d’ovella en un recipient i l’escalfarem fins a una temperatura de 73ºC, quan arribarem a aquesta temperatura posarem el recipient a refredar per tal de rebaixar la temperatura el més aviat possible fins arribar a 37ºC.
2. Un cop obtinguem aquesta temperatura procedirem a fer una quallada làctica a raó de 0’25ml/l. Un cop hem afegit el quall, remenarem la llet de forma que quedi el més barrejat possible, i la deixarem reposar 30min que es faci la quallada.
3. Un cop transcorregut aquest temps, procedirem a tallar la quallada a mesura que els grans de la pasta quedin a mida d’un pèsol. Immediatament començarem a colar la pasta amb els pertinents coladors d’inox, i amb l’objectiu de treure el màxim xerigot possible; Ens faran falta unes 3 o 4 colades.
4. Triturarem minuciosament les orellanes i les prunes i les afegirem a la pasta de manera que quedi tot ben barrejat i hi afegim la sal. Emmotllarem i ho farem a les pertinents “faisselles” de manera que les apilarem una sobre de l’altra i així la de sobre farà de premsa a la de sota.
5. Un cop emmotllades deixarem reposar 10 min i tornarem a procedir de la mateixa manera fins que quedi una massa ben compacta. Ja podrem posar-ho en un recipient dins la nevera i consumir-lo de manera immediata o quan vulguem sempre en un temps prudencial de 15 dies màxim.
6. El tallarem a daus o rodanxes i l’acompanyarem de la confitura i els fruits secs, segons el mestratge de cadascú.

Formatgeria Casa Raubert

Casa Raubert és la primera formatgeria d’Andorra, i també la que ha portat l’ovella de raça Assaf, al país. És important saber que la llet que produeix aquesta ovella és d’una alta producció lletera, de molta qualitat que aporta un 20% de més d’omega-6, amb menys grasses saturades i més grasses mono insaturades.

Casa Raubert és una casa de pagès típicament andorrana que guarda l’estructura i la senzillesa d’una casa pairal del segle XVI. El projecte de la formatgeria de casa Raubert  a Andorra, és una iniciativa del seu propietari Joel Font Coma, amb ajuda d’un empresari cuiner-restaurador Josep Maria Troguet Ribes i d’un tècnic en formatgeria i bones pràctiques ramaderes, Rafa Aybar Rodriguez.