La cuina de la Residència Clara Rabassa, sempre com a casa
L’Albert Gasull és un de tants professionals que es dediquen en cos i ànima a la Residència Clara Rabassa, que, des de fa més de 30 anys, ha acollit i vetllat pels padrins i padrines del nostre país. Com a cap de cuina, l’Albert és l’encarregat d’elaborar menús deliciosos i nutritius per a cobrir les necessitats de tots els usuaris d’aquest centre sociosanitari del Principat.
Fotos: César De Pablos
Cuidar la dieta dels padrins d’un centre sociosanitari és tan important com vetllar per la seva salut, motivar-los a exercitar-se i donar-los l’oportunitat de socialitzar i gaudir d’activitats de lleure. És per aquesta raó que, per a la Residència Clara Rabassa, la cuina és un aspecte fonamental al qual s’ha de donar especial atenció.
Amb el suport del Centre d’Assessorament Dietètic MPJ, “mirem que els menús siguin equilibrats i que tots els nostres plats tinguin els requisits per a cobrir les necessitats dels padrins”. Així ho explica l’Albert Gassull, cap de cuina de la residència, que repara en la importància de dissenyar aquestes propostes amb productes frescos, de proximitat i del país.
Tots els àpats són elaborats al dia per a garantir la frescor i evitar el malbaratament d’aliments, un compromís que agraeixen els usuaris i la mateixa residència. Però el més important, subratlla el xef, “és que el plat estigui ben elaborat. Si jo no m’ho menjo, no s’ho menjarà ningú… i mira que soc de paladar fi! (Riu). Si alguna cosa no surt bé per alguna raó, la tornem a fer fins que estigui perfecta per als padrins”. I és que no pot ser d’una altra manera, “cuinar per als padrins em dona molt plaer, perquè em poso en la seva pell i penso en allò que faria si els meus pares estiguessin aquí. M’agrada que els padrins i padrines tinguin el plaer de menjar com si estiguessin a casa o com si sortissin de passejada un diumenge”.
Des de propietari d’un restaurant fins a xef d’un important hotel de Soldeu, durant més de 10 anys, Gasull ha dedicat tota la seva vida al món gastronòmic amb una màxima exigència. Experiència, bagatge i coneixements en té, però, sens dubte, a la residència desenvolupa una feina molt més agraïda que sovint els usuaris reconeixen amb un somriure o amb un gest d’aprovació, tot i que el xef també està obert als suggeriments dels seus comensals. “Procurem cuidar aquest contacte amb ells. Hi ha dies en què els pregunto què desitgen i traiem receptes que els agradin”, assenyala el cuiner, que confessa “mimar i cuidar” els iaios perquè “tot això em surt del cor”.
Filet de porc amb crema de formatges, cruixent de porro i parmentier de colors
Recepta del xef Albert Gasull, de la Residència Clara Rabassa
INGREDIENTS (Per a 4 persones):
- 1 filet de porc
Per a la salsa:
- 50 g de formatge de cabra
- 150 g de formatge brie
- 200 g de formatge blau (roquefort)
- 1 culleradeta de mantega
- Sal
- Pebre
- 200 ml de crema de llet
- 1 copeta de conyac o brandi
Per al parmentier de remolatxa
- 2 patates mitjanes
- 2 remolatxes cuites
- 1 cullerada de mantega
- 100 ml de crema de llet
- Sal
- Pebre
Per al parmentier de patata
- 3 o 4 patates
- 1 culleradeta de mantega
- 150 ml de crema de llet
- Sal
- Pebre
Per al parmentier de carrota
- 2 patates mitjanes
- 4 carrotes
- 100 ml de crema de llet
- 1 culleradeta de mantega
- Sal
- Pebre
Per al cruixent de porro
- Les fulles verdes d’un porro
- Farina de cigró o de blat
ELABORACIÓ
Per al cruixent de porro
- Rentarem i traurem la terra del porro. Tallarem en juliana molt fineta. Salarem i enfarinarem. Traurem l’excés de farina i fregirem amb oli ben calent fins a obtenir el color daurat Retirarem l’excés d’oli amb paper absorbent.
Per al parmentier
- Pelarem totes les patates i les tallarem a daus. Després les posarem a bullir.
- Pelarem les carrotes, les tallarem a trossets i les posarem a bullir.
- Pelarem i tallarem la remolatxa i la deixarem esbandir bé.
- Un cop bullides les patates, les colarem i en farem tres particions.
- Una partició la barrejarem amb les carrotes i la ‘mixarem’ amb la resta d’ingredients.
- Repetirem l’operació amb la remolatxa i la patata… i ja tindrem el nostre parmentier de colors.
Per a la salsa
- En una cassola, fondrem la mantega, pelarem i fondrem els formatges, tot a foc lent perquè no s’enganxi. Cal remenar tot sovint.
- Hi afegirem el conyac, el pebre i la crema de llet i ho deixarem reduir fins a obtenir la consistència desitjada. En funció de la consistència obtinguda (si és més o menys cremosa), hi afegirem més o menys crema de llet.
Per a la carn
- Un cop el filet estigui net i polit de greix, el tallarem a filets d’uns 3 cm de gruix aproximadament i els marcarem a la planxa o paella.
- Tot seguit, emplatarem i decorarem al nostre gust.
