‘Tarta’ fina de ceps, parmesà i fondant de foie, per Odetti Bistró

‘Tarta’ fina de ceps, parmesà i fondant de foie, per Odetti Bistró

Recepta per a 4 persones · Requereix una Thermomix

PER AL FARCIT DUXELLE:

• Ingredients:
  • Planxa de pasta de full
  • 50 g de mantega
  • 50 g de porro
  • 50 g de troncs de bolets i retallades
  • 50 g de ceps laminats
  • Vi fi La Guita
  • 85 g de formatge parmesà
  • 100 g de nata
• Elaboració:
  1. Primer de tot, dividirem la planxa de pasta de full en 4 cercles, i els fornejarem durant 15 minuts a 180º C. Es recomana cobrir els cercles amb paper de fornejar i una mica de pes perquè la mescla no pugi.
  2. Mentrestant, fondrem la mantega en una cassola i ofegaren el porro.
  3. Una vegada ofegat, hi afegirem les retallades de ceps i el vi. Reduirem.
  4. Posteriorment, hi incorporarem la nata i tornarem a reduir fins aconseguir una textura espessa, com si fos una crema densa.
  5. Arribat a la textura ideal, refredem la mescla.
  6. Ja refredada la mescla, la posarem a sobre dels cercles de pasta de full prèviament fornejats i, posteriorment, els ceps laminats.
  7. Finalment, fiquem els cercles farcits al forn, una vegada més, però durant uns 8 minuts a 170º C.

PER AL BOMBÓ DE FOIE GRAS AL PORTO

• Ingredients:
  • 250 g de foie gras fresc
  • 25 ml d’aigua
  • 35 g de nata
  • Sal
  • Pebre
  • 1,5 g de iota (gelificant)
  • 500 ml de vi de Porto
  • 2 g de gellan (gelificant)
• Elaboració:

1. Amb l’ajut d’una Thermomix, mesclarem a 65º C el foie gras, aigua, nata, sal, pebre i iota fins durant uns pocs minuts, fins a aconseguir una mescla consistent.
2. Posarem la mescla obtinguda en uns motlles que ajudin a crear la forma del bombó i els congelarem.
3. Quan ja estiguin congelats els bombons de foie, farem bullir el vi i el gellan en una cassola.
4. Arribat el punt d’ebullició, retirarem del foc i banyarem els bombons de foie amb el vi.

EMPLATAT

Amb delicadesa, posarem un bombó de foie a sobre de cada cercle. I bon profit!