Coca de fetge d’ànec, ametlles i gerds

Coca de fetge d’ànec, ametlles i gerds

Per Albert Formenti Espuñes del restaurant de l’Hotel Coma.

INGREDIENTS (4)

• 4 llesques de pa de brioix
• 50 grams de confitura de gerds
• 180 grams de fetge d’ànec gras o d’oca
• 20 grams d’ametlla laminada torrada
• Crema d’ametlla
• Gelificant
• Sucre
• 200 grams de llet d’ametlles
• 8 gerds frescos
• Flors comestibles per decoració
• Sal i pebre al gust

ELABORACIÓ

• Torrem el pa de brioix amb una mica de mantega, napem el pa amb la confitura de gerds.
• Col·loquem per sobre el foie gras mi-cuit
• Amb la crema d’ametlles, la llet, el sucre i la gelatina ho posarem a dins d’un sifó per fer una espuma d’ametlles.
• Acabem el plat amb les ametlles torrades, la crema i la seva escuma
• Decorant-ho amb flors i gerds.

Maridatge amb vi blanc Les Larmes de Rabaud 2018

És un gran vi de la regió de Bordeus elaborat amb tres varietats de raïm: Sémillon (80%); sauvignon (18%) i muscadelle (2%). És de color groc amb reflexos verdosos. En nas és fresc i llaminer, sobre aromes de fruites cítriques i fruites blanques, préssec de vinya i delicades notes florals. Mentre que en boca és dinàmic i equilibrat amb sabors de ratlladura de taronja, sidra i préssec blanc. Després d’obrir, es pot conservar fins a 14 dies en la nevera.

Distribuït per Establiments Cairat Ribot

 “Vieires” amb cansalada viada, vichysoise vegetal, cremós de carxofa i caviar d’esturió de la Vall d’Aran

 INGREDIENTS

• 4 Vieires
• 200 grams de cansalada de coll
• 1 porro
• 2 escalunyes
• 2 patates
• 1 manat d’espàrrecs verds
• 50 grams de pèsols
• 1/2 l de brou de verdures
• 4 carxofes
• 40 grams de caviar
• 50 grams de mantega
• 2 cl de vi blanc
• Sal i pebre al gust

ELABORACIÓ

• Posarem a coure al forn la cansalada a baixa temperatura, 12 hores a 75° C, sal pebrada i herbes aromàtiques.
• Fondegem les verdures amb la mantega, introduïm el caldo vegetal, triturem, colem i
• Fondegem una mica de ceba, carxofes netes i a quarts, introduïm el vi i deixem reduir i afegim un xic d’aigua per coure-les, triturem i reservem.
• Marquem a la paella la cansalada i la vieira, ho emplatem en un plat soper amb el cremós de carxofa i un pessic de caviar. Acompanyat d’una gerreta de vichysoise vegetal, decorar amb herbes fresques.

Maridatge amb vi blanc Lusco

Es tracta d’un vi aromàtic, fresc i afruitat. Molta fruita en nas, meló, pera, llimona i notes florals, mentre que en boca és agradable, amb un cert volum i frescor. Temperatura ideal de consum 10˚C i 11°C.

Distribuït per Establiments Cairat Ribot