Heston Blumenthal, genialitat i sentiment a taula

Distingit amb sis estrelles Michelin i l’Excel·lentíssima Ordre de l’Imperi Britànic, Heston Blumenthal és un dels xefs més reconeguts del món. Impulsat per una sana rivalitat amb Ferran Adrià, xef del cèlebre restaurant El Bulli, els noms de Heston i The Fat Duck figuren en la majoria de les qualificacions gastronòmiques del planeta, no només per la seva creativitat sinó per la consciència, gairebé científica, de l’equilibri dels sabors, aromes i textures de cada creació culinària. 

Fotos: César De Pablos / The Fat Duck

A escassos dies de viatjar cap a França, per rodar episodis del programa Top Chef, el llorejat xef britànic, Heston Blumenthal, va fer una parada al Principat d’Andorra. L’aclamat cuiner va escollir els paisatges de Canillo i la calidesa de la Borda del Pi, per a connectar amb la natura i amb les particularitats d’altres éssers humans. Indubtablement, el xef va rebre les millors atencions per part de l’equip de la Borda del Pi i de la propietària d’aquest imponent paratge canillenc, Eva Palmitjavila.

De personalitat imponent i certa duresa, Heston és una persona reflexiva i atenta als detalls. Observador i perceptiu, però a la vegada intens i xerraire, l’artífex de The Fat Duck és un professional de la gastronomia marcat pels sentiments i per la ferma convicció de crear moments inoblidables per als seus clients. El passat 10 de gener, vam tenir l’oportunitat de conversar amb ell, abrigats per l’escalfor d’una llar de foc i l’aroma de la llenya.

Bé, Heston… en primer lloc, ens agradaria saber què t’ha motivat a visitar el nostre país. Quin és el teu propòsit?

Va ser una oportunitat que va sorgir, a través de la meva dona i a través d’un amic de la meva dona… un amic d’un amic i connectivitat humana. Aquesta és la idea. Mai no hi havia estat; m’encanta esquiar. De fet, vaig a esquiar aquesta tarda. Fins ara, no he vist realment res d’Andorra.

Especialment en aquesta situació que ja coneixem, soc –estic tractant de reduir la meva veu–… Anava a dir que soc afortunat, però no crec en la sort. Crec que la sort és una merda. Vam tenir l’oportunitat, a través d’un amic d’un altre amic, per venir a passar dos o tres dies a Andorra. Mai no havia estat abans. M’encanten les muntanyes, de fet m’encanten més les muntanyes que el mar. Per mi, el mar pot donar-te energia al mateix temps que te la treu. És quelcom molt poderós. Doncs estimo el mar, però les muntanyes sempre són iguals. En les nostres vides, elles són iguals. Llavors, quan estàs a les muntanyes i admires el que hi ha al voltant, t’adones que no hi ha cosa més poderosa, que la connexió i la comprensió, que som part d’un planeta viu.

Has vingut aquí buscant inspiració per a crear nous plats?

Això és –disculpeu-me, amics– una merda. No, no. Mai no visito un lloc per buscar inspiració per a crear nous plats. Per mi, la connexió humana és valuosa i ho vam poder ratificar la nit anterior. Vàrem seure al voltant d’aquesta taula (Heston apunta a la taula principal de la Borda del Pi), en un bell xalet on gaudim de la convivència… el concepte tracta de connectar persones. Normalment vaig al llit a les 22 hores, però anit vaig romandre despert fins a les 3 o 4 de la matinada. Però va ser una nit preciosa i memorable.

No vaig venir a Andorra a buscar inspiració. Aquest és un problema amb els éssers humans. Creiem que sempre hem d’anar a algun lloc per trobar la nostra inspiració. Sí que podem anar a algun lloc per trobar-la, però també ens allunyem de nosaltres mateixos (…). Sé que, des d’un punt de vista periodístic, sempre que vaig cap a algun lloc, voleu saber quant estimo el seu país. No conec Andorra. És com quan viatges a Turquia, Portugal o la Xina. No vull ser un ambaixador d’Andorra, ja que he vingut aquí pel potencial de connectar amb persones que no coneixia. La nit anterior vam tenir una increïble connexió. És cert que estic connectant amb Andorra, però realment es tracta de connectar amb éssers humans.

Vull parlar sobre Heston com a persona, també com a professional, però res relacionat amb els teus plats o el teu àpat favorit. Parlem sobre les emocions més importants que vols compartir amb els teus clients.

Aquesta és, per a mi, la teva pregunta més poderosa. És absolutament brillant! És brillant… Per què, si penses en diners, el seu origen era ser un regal. Si jo tinc coses i tu no en tens res i estàs morint, per exemple, i estic en la disposició d’ajudar a mantenir-te viu, ho faré perquè això no és una competició. No espero que em donis res a canvi. Et donaré el que tinc perquè em preocupo. I si un grup petit té el mateix sentiment, no envers mi sinó envers la resta de persones, pot acabar en una gran connexió. La presència emocional dels diners ens ha fet creure que aquests són sagrats, quan no ho són… els diners i el temps no són sagrats. Llavors, aquesta podria ser la pregunta més fantàstica que algú m’ha fet mai, perquè… és brillant. Estem tan amoïnats per tot que no ens adonem que les característiques més precioses dels éssers humans, que són la imaginació i la memòria.

Per què creus això?

Sense aquestes dues, no tindríem telèfons, no tindríem cases, no tindríem roba, llibres, ampolles; no en tindríem res. Així que imaginació, aprenentatge i memòria, són actius molt importants per a les persones. Les pitjors malalties que hi ha, i això és només des de la meva perspectiva, són l’Alzheimer i la demència. Quan perds la memòria, perds la imaginació i quan perds la imaginació, perds l’ésser humà, ja que la nostra singularitat hi està connectada.

(…) A l’univers tenim matèria, objectes, espai i temps… tot es va unir, com en un got; això és física. D’altra banda, tenim molècules, cèl·lules, i àtoms que interactuen entre si; això és química. Algunes d’aquestes molècules produeixen organismes; això és biologia. Alguns d’aquests organismes produeixen cultures que són història. Ara bé, el menjar i la cuina són les úniques coses que es poden encabir dins de totes aquestes àrees. Pensa que no hi ha cap assignatura de l’escola o de la universitat que no estigui connectada amb el menjar, ja que la nostra relació amb aquest ens fa humans. Les emocions i el nostre sistema endocrí són els que ens condueixen completament.

Quan vas començar a pensar en aquesta relació entre el menjar i l’ésser humà?

Fa 25 anys… No, de fet… el 1997… fa 23 anys. El primer plat que vaig incorporar al menú em va fer adonar que el nom canvia la connexió perceptiva amb el plat. Si estàs prenent una mica de vi o un suc de fruites, la teva percepció farà que aquest sàpiga diferent i tingui un efecte diferent en el teu cos. Amb el menjar és molt més complicat perquè cada cullerada és diferent. Crec que tot va relacionat amb la sensibilitat, la connectivitat humana i el llenguatge; amb el moment que tens amb el menjar. No he plorat durant els primers 40 anys de la meva vida. Mai. Pensava que això em feia dèbil i patètic… Ara podria plorar mirant un arc de Sant Martí o el programa de vida salvatge de David Attenborough, on pots veure un volcà, un lleó, un arbre, un núvol… A vegades vull plorar perquè això em recorda que soc part d’un fantàstic planeta viu.

“Estem tan amoïnats per tot que no ens adonem que les característiques més precioses dels éssers humans són la imaginació i la memòria”

Doncs, quan estàs cuinant, intentes compartir aquesta visió de la vida amb els teus comensals?

És l’essència de la meva cuina. És l’essència. Alguna vegada has vist la pel·lícula “Ratatouille”?

Clar, recordo aquesta pel·lícula…

Bé, amb aquesta pel·lícula… òbviament, no tenim rates a la cuina, però la metàfora i la història que hi ha al darrere la fan la pel·lícula gastronòmica més precisa que he vist mai. Al final, hi ha el crític gastronòmic, “the big guy”, al qual no li agrada el restaurant. Després veiem com la rata fa un ratatouille; en realitat és el meu amic, el xef Thomas Keller, qui va fer el ratatouille… Llavors, quan el crític es menja l’àpat, succeeix el moment proustià; és la connexió, a través de l’olor i el so, amb la seva infància.

Actualment, el que fem amb els aliments és “més menjar, més menjar, més menjar” o “acaba el teu plat, acaba el teu plat”. Això ens convida a preguntar-nos quin és el veritable significat de trobar noves formes d’agricultura, de pesca, de conreu, per què ens quedarem sense menjar? I si pensem en crear i aportar més valor? L’ésser humà és capaç de crear grans coses. No hi ha res que es pugui comparar amb el potencial de les persones mentre puguem preservar la imaginació, cosa que el sistema educatiu està matant.

Per què tens aquesta visió sobre el sistema educatiu?

A causa del sistema lineal de mesura creat a partir de l’Imperi Victorià, fa 200 anys, on les matemàtiques i el llenguatge eren les dues coses més importants, la imaginació va perdre el seu lloc a la societat. Per què és important saber on es posa un punt final? Si estàs en una competició d’escriptura tècnica, ho entenc. És com si féssim els 100 metres… no som Usain Bolt, tot i que hi haurà algú que, de manera despectiva, t’ho recordarà.

“La meva llar espiritual gastronòmica va ser Espanya, no Anglaterra”

Estem molt més amoïnats que mai. La Covid-19 és un gran problema, però hem de continuar obrint espais a la creativitat (…). Tot això ens retrotrau al “Viatge de l’heroi”, on la relació més íntima la tenim amb nosaltres mateixos, amb la respiració, amb l’aigua que prenem i amb el menjar que mengem; després amb un somni i, finalment, amb la connexió. Ara, en l’entorn Covid-19, cal enaltir la memòria i la imaginació, però estem molt obsessionats amb el temps i els diners.

Heston, però tu ets humà també. No tens alguna obsessió?

(Inhala) Per mi, aquesta és una pregunta fotudament bona… la meva resposta ara pot ser diferent de la que et diria demà, així que, OK, la meva obsessió… Crec que la llibertat més gran que té l’ésser humà és la de posseir la seva pròpia llibertat, la de ser responsable de les seves emocions i triar com reaccionar davant una situació.

Però en la cuina tu ets responsable de crear emocions als teus clients. Quines són aquestes?

Vull transmetre el moment “Ratatouille”. Plorar. Si jo puc plorar amb el programa de David Attenborough, no és perquè sigui una víctima sinó part d’aquest bell planeta.

És aquesta la línia que segueixes a The Fat Duck i els dos restaurants Dinner de Melbourne i Londres?

Sobre The Fat Duck, ara vull intentar i pressionar el moment “Ratatouille” per a cada persona. Vull que la gent vingui i estimi l’experiència, que tingui un moment on plori d’alegria.

Amb l’objectiu de crear diferents experiències per als teus clients, sempre estàs estudiant i llegint sobre els sentits, aromes, la química del menjar. Ara mateix tens a la mà un llibre de Harold McGee.

Penso que, més que estudiant i llegint, passo més temps creant. En certa manera, és molt divertit, la meva llar espiritual gastronòmica va ser Espanya, no Anglaterra. Va ser el 1997, a Espanya, quan em vaig qüestionar el que estava fent. A Anglaterra, era un boig. Ara soc conscient d’aquesta reflexió.

The Fat Duck i El Bulli van canviar el món de la gastronomia. Aquests dos restaurants junts. Aleshores vaig ser molt proper de l’Albert, el germà del Ferran, qui va venir a viure amb mi per dues setmanes. Recordo que em va dir quelcom interessant: “El Bulli fa el mínim treball per assolir una màxima productivitat” (riu). The Fat Duck és tot just el contrari, ja que fa molta feina i no te n’adones. Tots dos vam fer una bona connexió amb el Harold i, entre 2002 i 2004, nosaltres i potser cinc o sis persones més estaven canviant el món de la gastronomia. No tenia idea que una de les principals diferències entre El Bulli i jo era aquesta; jo estava tractant d’aportar una visió des de l’interior, però no era conscient d’això.

Finalment, quins consells o recomanacions podries donar a les noves generacions de professionals culinaris?

(Inspira). Consciència. Consciència.