Bacallà confitat amb crema de trumfa andorrana, pel xef Marc Mora

Para atenció a les recomanacions del Marc Mora, xef de l’Andorra Park Hotel i del restaurant La Pèrgola, que et guiarà perquè puguis dur a terme aquest plat, sense complicacions.

Bacallà confitat amb crema de trumfa andorrana, terra de bolets i aire d’herbes de muntanya

Recepta per a 4 persones

Ingredients

Per fer la Crema de trumfa:

• 2 trumfes grans
• 1 tros de porro
• 1 cullereta de mantega
• 1 raig d’oli d’oliva
• Aigua c/s. I polsim de sal

Pel Bacallà confitat:

• 4 talls de Morro de bacallà, d’uns 160-180 gr. cadascun
• 1 got d’oli d’oliva verge
• 1 dent d’all
• 1 trosset de bitxo

Per la terra de bolets:

• 5 gr. pols de bolet
• 10 gr. farina
• 10 gr. farina d’ametlla
• 12 gr. de mantega pomada
• 1 cullereta petita de nèctum de pi (substituïble per sucre)
• 1 polsim de sal

Per l’aire d’herbes de muntanya:

• 1 branca de romaní, farigola i lavanda
• Mig got d’aigua
• 5 gr. lecitina de soja

Elaboració

Crema de trumfa

• Pelem i tallem la patata i el porro.
• En una cassoleta posem la mantega i l’oli, i sofregim la patata amb el porro.
• Un cop sofregit, però que quedi blanc, cobrim arran amb aigua.
• Fem bullir fins que estigui tot tou i triturem ben fi.

Bacallà confitat

• Pelem l’all i, juntament amb el bitxo, l’infusionem en l’oli ben calent, sense que s’arribi a cremar.
• Amb l’ajuda d’un termòmetre, portem l’oli de 50 a 60ºC.
• Introduïm el bacallà en l’oli a 60ºC, durant 10-12 min, a l’hora de menjar.
• Trèiem el bacallà i el posem sobre un paper, i que vagi escorrent el líquid sobrant.

Terra de bolets

• Introduïm tots els ingredients en un bol.
• Pastem fins a aconseguir una massa fina.
• Congelem fent xurros de la massa amb paper film.
• Un cop congelat passem per un rallador i posem al forn prèviament escalfat a 170º C.
• Anem vigilant i removent fins que estigui cruixent.

Infusió d’herbes

• Posar totes les herbes a l’aigua en un caçó, però sense la branca, només la fulla.
• Arrencar a bullir i un cop hagi bullit 1 min, treure del foc i tapar molt bé, per aconseguir una infusió ben concentrada.
• Un cop hagi infusionat bé, passem per un colador fi i introduïm la lecitina.
• Emulsionem bé amb un túrmix fins a crear l’aire.

Emplatat

• En un plat, una mica fons, posem una mica de crema de trumfa a la base, col·loquem el bacallà confitat a sobre, empolvorarem per sobre, amb la terra, i per finalitzar, posarem l’aire per sobre de tot, donant volum.