Múrgoles a la crema amb foie gras
Els millors xefs del país et recomanen les seves receptes perquè puguis lluir-te en la teva taula nadalenca. Gaudeix d’aquestes receptes.
Múrgoles a la crema amb foie gras
Dels xefs Jordi Grau i Francis Paniego, del restaurant Ibaya del Sport Hotel Hermitage
Ingredients
- 75 gr. de cansalada Ibérica
- 240 gr. ceba tendra
- 100 gr. mantega
- 125 gr. múrgola seca (Millor de calibres barrejats)
- 100 ml de brandi
- 1/2 l nata per cuinar
- 2,5 gr. julivert fresc
- 20 ml Suc llimona
- 2 gr. estragó fresc
- 1/2 fetge d’ànec gras qualitat extra
Elaboració
- Per la crema, en una cassoleta posarem, a foc lent, la cansalada Ibèrica, tallada a dauets petits, perquè vagi deixant anar el seu propi greix.
- Afegirem la ceba, picada en brunoise, posarem un punt de sal perquè deixi anar l’aigua i deixarem que es continuï fent a foc lent.
- Després afegirem la mantega, tallada en daus petits, i esperarem que es fongui, Després, incorporar les múrgoles, prèviament hidratades. Si no són massa grosses, no cal tallar-les i deixarem coure el conjunt durant uns minuts.
- Afegirem la nata per a cobrir la múrgola, deixarem coure durant 10 a 15 minuts i removem perquè no s’enganxi.
- Una vegada que la nata tingui la textura que buscàvem, afegir sal i pebre negre. Fora del foc, remoure amb una llengua i incorporar suc de llimona, julivert i estragó, picat molt petit. Provem el conjunt i reservem fins al moment de servir.
- Foie gras. L’única cosa que hem de fer és tallar el fetge en rodanxes d’un dit, i una vegada que les tinguem tallades, les salpebrarem per les dues cares i el marcarem en una paella antiadherent. Després, ho marquem per les dues cares i emplatem.
- Finalment, emplatem l’escalopa de foie gras, al centre del plat, i posem les múrgoles a la crema al seu voltant, sense tapar el
Maridatge amb vi blanc La Chablisienne La Sereine 2017
La Chablisienne és, sens dubte, una de les millor cooperatives vinícoles del món; porta gairebé un segle oferint magnífics vins, des de l’extrem septentrional de la Borgonya.
Aquest La Sereine és una magnífica porta d’entrada als vins blancs de Chablis, un chardonnay aromàtic, fresc i complex, amb la mineralitat i l’acidesa cítrica pròpia de la denominació com a senyals d’identitat. Temperatura de servei òptima de 6 °C a 8 °C.
Distribuït VENI VIDI VICI
Sopa de peix amb ‘tropezones’
Recepta per a 5 persones
Ingredients
- 125 gr. Patata vella
- 250 gr. Ceba blanca
- 70 gr. Pastanaga
- 250 gr. Porro
- 2 Unitats de fulla de bleda
- 1/2 cap d’all
- 250 gr. Tomàquet en conserva pelat
- 5 l aigua mineral (Quantitat aproximada)
- 1 Tros de pa
- 75 gr. Oli oliva verge
- 75 gr. Ceba de Figueres
- 750 gr. Cua de rap
- 75 kg Cap de lluç
- 20 ml Whisky
- 10 gr. Pebre vermell de la vera dolç
- 3 Unitats d’ous de pagès frescos
- 200 gr. Cloïssa gallega
- 1/2 Pot de tomàquet fregit
Elaboració
- Crema de verdures. En una olla alta posarem: al fons de tot, les patates, després les cebes tallades en trossos grans irregulars, les pastanagues tallades en rodanxes, el porro, les fulles de bleda, una dent d’all i el tomàquet de conserva amb la seva pròpia aigua. Després, posar el tros de pa i mullar-lo amb aigua.
- Quan les verdures estiguin ben cuites, triturarem amb un túrmix, deixant un puré molt fi. Mentre anem fent la crema de verdures arrancarem amb el peix per a la nostra sopa.
- Peix. En una cassola posarem oliva verge i ceba de Figueres tallada en trossos grans. Allí mateix, començarem a marcar la cua de rap, el tros de congre i el cap de lluç.
- Quan el peix estigui bullit, el traurem de l’aigua, colarem el caldo i tornem a triturar el conjunt. Posteriorment, afegir whisky i un pot de tomàquet fregit. Deixarem coure a foc lent.
- L’acabament de la sopa. Posem en una paella, oliva i daurarem unes dents d’all. Traurem la paella del foc i afegirem pebre vermell de la vera i regirem. Afegirem aquesta part a la sopa de peix.
- Per a servir, tallarem els peixos en trossos petits i vigilant que no quedin En una cassoleta i amb un raig d’oliva, obrim les cloïsses i un cop obertes les retirem del foc, allí mateix afegirem la nostra sopa perquè s’escalfi bé. Quan la sopa estigui calenta, afegirem tots els trossos de peix, que ja tenim preparats, les cloïsses i una mica d’ou dur, picat amb una forquilla.
Maridatge amb champagne Cattier Brut Rosé Premier Cru
Cattier Brut Rosé Premier Cru és un xampany de collites unificades, amb un 10% de vi rosat d’anys precedents, recol·lectats de velles vinyes de Pinot Noir plantades en Premier Cru.
En boca es mostra fresc i molt ampli amb una preciosa vinositat, amb notes subtils de licor de cassis, pastís de figues macerades i un toc sorprenent de regalèssia.
Temperatura de servei òptima de 8 °C a 10 °C.
Distribuït VENI VIDI VICI
