Ezequiel Goldschmidt, l’ànima gastronòmica de Naturlandia

Fa aproximadament uns dos mesos, que l’Ezequiel està al capdavant de la gastronomia de Naturlandia, igual que en Xavier Ajona, nou director de Naturlandia, ja que és un projecte que van acceptar, pràcticament, junts. Aquest argentí, que va arribar a Andorra el 1998, vol recuperar la confiança que el parc ha anat perdent durant els últims anys, particularment en l’àmbit de la restauració, apostant pels productes de proximitat d’Andorra i oferint nous serveis, fins el dia d’avui inexistents.

Fotos: Josep Segura

Quina formació tens a nivell gastronòmic?

Tinc un grau a l’Escola d’Hostaleria Argentina. Després vaig venir cap aquí, vaig estar un any a El Bulli, amb el Ferran Adrià, i em vaig seguir capacitant. Ara fa dos anys vaig fer un Màster en Direcció d’Empreses a la Universitat de Barcelona, ja que jo vinc del ram de la cuina, sempre he sigut cuiner. La meva família són tots generació de cuiners: el meu avi era forner, el meu pare és pastisser i jo sóc cuiner de professió.

Quina trajectòria professional has tingut?

Jo, pràcticament d’ençà que vaig sortir de l’Escola d’Hostaleria Argentina, he estat amb el meu pare, que sempre ha tingut empresa. De fet, de petit ja treballava amb ell a la pastisseria als estius, per pagar-me les vacances. Després, fent la carrera ja vaig fer les pràctiques a l’Estació d’Esquí Las Leñas, a Mendoza. Sempre m’he relacionat molt amb el món de l’esquí i sempre he fet temporades a Las Leñas, a Bariloche… Fins que el 1998, en acabar la carrera, vaig decidir venir cap a Andorra, ja que tenia una oferta de Soldeu-El Tarter quan encara no era Grandvalira, i vaig començar de cuiner allà, en un restaurant que es deia Gall de Bosc, que tot i que ara ja fa 20 anys que és obert, quan jo hi vaig entrar era nou. Allà hi vaig fer carrera, ja que hi vaig estar cinc temporades, i després vaig fer el salt cap a La Pinilla, una petita estació que està al centre d’Espanya, on vaig fer de director de restauració durant un any. He de dir que no em va agradar gens, perquè és una estació molt petita i queda molt aïllat, a un poble de Segovia. Per això vaig tornar cap a Andorra i vaig estar cinc anys a Ordino, de cap de cuina al restaurant Nou Vertical, i d’allà el Xavier Ajona, director actual de Naturlandia, que en aquell moment va signar per Arcalís, em va venir a buscar perquè havíem coincidit a Soldeu i ja ens coneixíem, i em va oferir portar la restauració d’Ordino Arcalís. El projecte em va agradar molt i hi havia molta cosa a fer, i no va sortir gens malament, ja que vam estar sis anys treballant junts amb un molt bon equip de feina, no només a la restauració, sinó a tota l’estació, amb el David Ledesma a màrqueting, que ara és director de màrqueting de Grandvalira; amb el Borja Fernández, que també està a Grandvalira al departament comercial; amb el Xavi… Jo em vaig poder muntar un equip molt bo de cuiners i responsables dins el departament de restauració que em van recolzar molt i em van ajudar a fer que el departament pogués créixer com creixia tota l’estació, tenint molt en compte el servei al client i la qualitat dels productes, i fent que tot tingués un sentit. Va ser una època molt fructífera per a mi, i vaig aprendre molt. A part, va ser la primera vegada que vaig portar un departament tan gran, amb tants punts de venda i tant personal, i una exigència molt alta a nivell d’esdeveniments. Crec que vam posar el llistó molt alt a nivell de poder recuperar el client d’Arcalís, que no tenia gens de confiança en el producte en l’època. I això és un paral·lelisme amb l’actual situació. Jo crec que Naturlandia ha anat perdent confiança durant els últims anys i en molts aspectes, particularment la restauració. A la gent del país li costava molt pujar aquí per la percepció que tenia del producte, ja que no complia les expectatives.

És a dir, que agafar les regnes de La Borda és tornar a repetir la trajectòria que vas tenir a Ordino-Arcalís.

Jo crec que tant La Borda com la resta del parc té un ampli marge de millora important perquè aquests projectes estan allunyats d’on haurien de ser. Al final, la motivació que pots tenir al moment d’acceptar el repte és que això es pot millorar, ràpidament, amb la manera de fer correcta, modificant el producte i canviant una mica la tendència amb una estratègia clara i ben definida, que permetrà millorar, relativament fàcil, el que hi ha. Això també és la manera de motivar-te, ja que per exemple, a Arcalís vam haver de remar molt a contracorrent, i ara, arribar a un altre lloc que està tan malament o pitjor del que estava Arcalís al seu moment, i haver de tornar a remar a contracorrent, això és motivant. Tant per a mi com per al Xavier, que estem acostumats a haver de treballar amb pocs recursos, però per altra banda tinc la sort que, en aquest nou projecte m’ha acompanyat l’equip que tenia a Arcalís, que va estar amb mi els últims cinc anys, i això també em reforça i em fa tenir més ajuda de gent que sap quina és la qualitat que busco, quin és el servei que necessitem, coneix la idiosincràsia del que jo crec que hauria de ser una restauració honesta, perquè has de donar al client el que ell espera trobar i pel que està pagant sense estridències i sense pretensions. Crec que l’ideal és poder donar, a canvi del que el client està pagant, una qualitat i un servei adients a les necessitats.

Has parlat una mica del fet que ser cuiner et ve una mica per vocació i també per formació, però que prima més en tu, la vocació o la formació?

Jo crec que és un mix. Jo no entenc la restauració sense motivació i sense passió, i això no t’ho dona cap formació. Si no t’apassiona el que fas, no ho faràs bé, sinó només per cobrar a final de mes, no perquè t’ho estimis. Jo crec que una cosa ha de portar a l’altra. La passió i l’actitud sense coneixements no arriben a port, per això crec que ha de ser un mix. És una professió que no és fàcil, sobretot pel tema de compromís, d’horaris i, molts cops, de resignació, ja que has de posar la teva feina per davant de la teva vida particular, i això fa que sigui una professió dura. Si tu no tens aquell amor pel que fas, és molt difícil de dur-la a terme. Per altra banda, jo crec que el fet d’anar capacitant-me per a portar equips de treball, entendre la meva professió d’una altra manera i poder tenir eines per a desenvolupar la meva feina d’una manera més ordenada, més productiva i més eficient ha ajudat a fer que el vaixell arribi al port. Si no, és impossible. Quants restaurants amb Estrella Michelin han tancat durant els últims anys? No sempre la qualitat està casada amb el rendiment. Per arribar a aquesta conjunció, o tens moltes eines i saps com utilitzar-les i com aplicar-les a cada moment, o és molt difícil.

Estem parlant de gestió, de preparació de professionalitat, però entrant dins la proposta gastronòmica, que és el que oferireu als clients? Hi haurà molt producte de proximitat?

En la línia de treball que teníem els últims cinc anys a Arcalís, crec que tant jo com el meu equip de restauració estem molt sensibilitzats amb tot el tema de sostenibilitat, de proximitat, de reciclatge, d’estalvi energètic, i aquest nou projecte no serà una excepció. Nosaltres seguirem treballant en la mateixa línia. El 100% de la vedella amb la qual es treballa a Naturlandia és vedella d’Andorra, els formatges són també d’aquí, i fins i tot, estem parlant amb productors de vi de Sant Julià per poder tenir els seus productes i donar-los-hi presència dins del parc. La cervesa d’Andorra hi està present, com també tenim totes les confitures de Casa Gendret. Crec que podem generar riquesa del país i podem estalviar molta contaminació donant un producte diferencial, de molt bona qualitat. Són productes que falten al país, que haurien de ser potes per aguantar i que aquest necessita per no haver de viure només del turisme, sinó per poder tenir una altra opció. La gent vol menjar bé, vol saber d’on prové el que està menjant, vol saber que aquell productor és just i és honest i que tu, com a restaurador, te’n fies i hi treballes, apostant per això amb especial cura. Fer esforços de cara a la sostenibilitat s’han de poder rendibilitzar. Evidentment que el producte és més car, evidentment que és difícil i que comporta molta feina de comunicació per donar-li valor, però el client ho està acceptant molt bé. Abans, aquí, es comprava el més barat. M’ha costat que la gent entengui que hi haurà un canvi de mentalitat, d’estratègia, i que aquí es comprarà el que sigui més adient i el que el nostre client valori més.

També tindreu en compte a les persones intolerants i la cuina saludable, que tan de moda està avui en dia?

Un dels punts de venda que tenim a la cota 1.600 serà un estil ‘Poke Bowl’ de muntanya, un concepte nou, primer perquè a Andorra no n’hi ha cap, i després perquè és menjar saludable, és producte de proximitat i, a més a més, l’adaptarem als productes d’Andorra.

També tindrem el restaurant de la cota 2.000, una borda de muntanya que tindrà menjar típic de muntanya, amb menjar que tu esperes trobar en un restaurant de muntanya.

També tindrem, a l’estiu, La Cervesera, que és una barbacoa informal enfocada a les famílies, amb racions grans i per a compartir, amb un estil braseria/cerveseria basca, familiar i d’amics, on tu et gestiones una mica tot el servei. El concepte seria el fet d’anar a fer una barbacoa a la muntanya, però te la fem nosaltres.

A la cota 1.600 també tindrem la cafeteria, amb tapes, racions i alguns entrepans, de producte de proximitat i sortint una mica del concepte més clàssic, i El Foc, que serà una braseria de nivell més alt amb tot un producte que es crearà al voltant del foc. El que volem és donar un servei i una oferta 100% cuinada a la brasa, al foc. Dels entrants fins a les postres, tot estarà fet amb el foc de llenya.

La idea és trencar, ser disruptius tot el que puguem i posicionar Naturlandia com un destí gastronòmic a part del parc, que estigui al mapa de la restauració andorrana i que la gent pugui venir a Naturlandia a menjar.

Creus que el nivell de la cuina andorrana està creixent en els últims temps o s’ha quedat estancat?

Sí que hi ha vessants que han millorat molt durant els últims anys. La competència que hi ha hagut entre les diferents estacions per millorar la qualitat de la restauració ha fet que tots tirem endavant, que tots intentem fer la nostra feina el millor possible, ja que el del costat també ho està fent i vols posicionar-te i mantenir aquella qualitat. Això ha fet que la qualitat de la restauració en estacions d’esquí, els últims cinc anys, pugi exponencialment i trenqui, una mica, aquella màxima que la gent quan ve a pistes, menja qualsevol cosa. Jo crec que els diferents directors de restauració del país hem apostat i, evidentment les empreses han cregut en aquesta tendència, i ens han recolzat per donar-nos recursos. Això ens ha permès poder millorar en aquest sentit, i crec que el client de les estacions, per les dades que jo tinc, està més satisfet i ha millorat moltíssim, i això és una cosa tangible. Tu pots anar a dinar o a sopar a qualsevol centre d’esquí i menjaràs tan bé o millor que a peu de carrer. Per això crec que hi ha una tendència, en determinats sectors, a millorar, a cuidar al client i a donar-li alternatives, però també crec que n’hi ha una altra que encara està estancada i que pensa que la gent vindrà al país igualment, li donis el que li donis. Jo crec que al final, el mercat ho regula tot. El que no pugui llegir l’evolució i el canvi del mercat en els últims anys, es quedarà fora, probablement, del mercat i de l’oferta. Però crec que hi ha una bona tendència, encara que és necessari trencar algunes barreres, i s’han de fer més coses per seguir potenciant, sobretot els productes de proximitat. Encara hi ha molta cosa desconeguda, coses que es fan molt bé a Andorra i que es podrien potenciar, com els ramaders i els agricultors, que s’haurien d’ajudar més perquè puguin posicionar el producte i perquè la producció els hi surti més a compte. Aquí hi ha un actor que és fonamental, i és l’administració. Si l’administració no dona suport i recursos perquè un agricultor, en lloc de plantar tabac, pugui plantar maduixes, aquest no ho farà. Mentre en aquest sector segueixin pesant més les subvencions que té el tabac, amb tot el que això significa per l’economia i pel nom del país, serà molt difícil que hi hagi gent que s’arrisqui. S’ha de ser un boig, i un emprenedor, i tenir molts collons per tirar-te a un sector que no té un mercat clar sense publicitat i que no té suport a nivell governamental.

Amb la Covid-19 el món de la restauració ha patit canvis substancials. Quins són els canvis que apliqueu aquí?

Estem acatant totes les normes que ens vénen donades de l’administració a nivell de seguretat alimentària, i això, evidentment, s’aplica des del primer dia. Hem hagut de modificar diferents punts de venda per a poder mantenir un servei amb seguretat. Hem aplicat tots els protocols que ens estan donant des de l’administració i que nosaltres necessitem aplicar per assegurar la seguretat dels clients i dels treballadors.

Cada quant teniu previst de canviar la carta?

Anirem a temporades, ja que intentarem aprofitar sempre el producte de temporada. Això és fonamental. Si la podem canviar cada quatre o cinc mesos, ho farem, deixant els productes més venuts i de temporada i canviant aquells que no es trobin al mercat.

Per què ha de venir la gent a La Borda?

A mi m’agradaria que no vinguessin només a La Borda, i que sigui un destí per la gent de fora i de dins del país, però sobretot per la gent del país. Que Naturlandia pugui ser un destí gastronòmic. Nosaltres desenvoluparem un ventall de productes diferencials que va més enllà del que és el producte borda de muntanya, que a Andorra n’hi ha bastants. A més a més, tens la carn a la brasa, tens el ‘Poke Bowl’, tens una hamburgueseria a la cota 1.600… Tractem el producte amb molt afecte i estem intentant revertir el tema del servei, perquè sigui el més adient a les necessitats que té el client. Estem molt orgullosos del tipus de producte amb el qual treballem, i el client que ha vingut durant les tres setmanes que portem oberts ha quedat súper content i oferim un producte sense estridències a un preu raonable, honest, i crec que si he de definir amb una paraula com crec que és la restauració a Naturlandia a partir del ja, és honesta.